记者6月15日从南京财经大学第六届大学生创新创业成果展示会上获悉，该食品科学与工程学院“淀食成金”团队，经过4年自主研发成功高抗性柠檬酸酯化淀粉，并开发出一系列特膳食品。将有助于满足患病人群的饮食需求，改善饮食健康状况。

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“三高”人群为何最怕这类食物

高血压、高血脂、高血糖等“三高”，已经成为许多中老年人的健康杀手。患者在寻医问药时，医生免不了都会叮嘱几句“控制饮食”，因此许多人开始谈糖色变，完全不吃高淀粉含量的食物。

那么，为何大米白面等淀粉含量较高的食物会让“三高”人群避之不及，能否寻找一种健康的食材来代替大米白面呢?

据专家介绍，升糖指数(GI)是反映食物摄入后对人体血糖影响的重要指标。一般来说，升糖指数越高的食物，引起血糖的波动越大。餐后血糖猛然升高，会增加动脉粥样硬化及冠心病的发病风险。

大米白面含有的淀粉，进入人体后会分解为葡萄糖，它是人体最主要的供能物质。但是，为了让大米口感更好，水稻加工过程中，外壳和胚芽都被去除，导致大米淀粉比例大幅上升且营养单一，淀粉在吸收过程中容易引起血糖升高。

专家告诉记者，根据分子结构的不同，食物中的淀粉一般分为两类：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有更少的水分子，缠绕更紧，消化时间更慢。支链淀粉分子更为开放，易于水解，容易消化。大米饭升糖指数高，关键原因是富含非常容易被小肠吸收的支链淀粉占比达到80%(粳米)。

为了让“三高”人群也能敞开吃高淀粉含量的主食，近年来，高抗性淀粉受到广泛关注。

抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。相较于普通淀粉，抗性淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，因此拥有控血糖、抗消化、降低胆固醇等功能。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。但是人工制备抗性淀粉并非一帆风顺。

关键装备助力淀粉改性

近年来，南京财经大学“淀食成金”团队依托食品科学与工程学院粮食储运国家工程研究中心等优势平台，对抗性淀粉进行了多方向、多角度研究。

他们一步步地改进制备条件和方法，经过几十次的调查研究，几百次的实验改进，自主研发出隧道催化式红外淀粉改性关键装备，创新构建“红外+”和“酶+”制备体系，7分钟便可达到传统干热制备5小时的酯化效果，产出效率提高3.5倍，节能60%，且无“三废”排放，有效打破了欧美国家的快速干热制备抗性淀粉技术的垄断。

“我们以可再生、来源广的玉米淀粉为原料，绿色安全无毒的柠檬酸为酯化剂，创新性地将自主研发的红外辐射干热改性技术，协同酶解脱支技术，引入改性淀粉的制备过程中，使改性淀粉含量有效提升至85%以上。”团队指导老师刘兵副教授告诉记者，“红外+”和“酶+”双核绿色低碳智耦生产方案为国内首创，所制备的高抗性柠檬酸酯化淀粉，具有较好的抗消化、控血糖、降胆固醇、维护肠道健康等功能，相较于市面上的抗性淀粉，有着显著的高RS含量、低GI值产品优势和明显的价格优势。

高抗性柠檬酸酯化淀粉可应用于谷物蒸煮食品、焙烤食品、功能性食品等特膳食品的加工，应用前景广阔。为了让技术成果从实验室搬上人们的餐桌，真正造福于有需求的群体，团队成员紧密对接产业链，服务粮食产业转型升级。

目前，项目已成功从实验室阶段过渡到公司化运营阶段，与苏垦米业、江苏光明天成米业有限公司等达成了订单意向，镇江美博红外科技有限公司等多家企业表示出了投资意向，同时也正在推进和雨润、金锣等知名食品企业的合作。

团队负责人、食工2021级学生陈凌飞告诉记者，最近，团队基于抗性淀粉这一中间产品，已成功研发出添加胡萝卜素、番茄素等营养成分的重组米产品，推进抗性淀粉在食品领域应用的多元化。

(受访者供图)