“姐，我们酒店新出的预制菜，您有需要吗?”“您好，足不出户送货到家，这个五一火锅大礼包丰富而实惠。”五一劳动节是一个不平静的假期，北京李女士的微信很“忙碌”，作为一名美食爱好者，她的朋友圈里有好多家餐厅的领班、大堂经理，这几天他们不约而同地向这位老顾客发出邀请。
根据疫情防控要求，5月1日起，北京全市餐饮经营单位暂停堂食、转为外卖服务。对此，北京市的餐饮企业一方面严格遵守防疫要求，一方面积极应对，展开各种自救措施。
反应迅速 外卖服务更加成熟
部分“抗疫”经验丰富的北京餐饮人早有准备。4月底，《中国烹饪》记者就注意到，朋友圈里有不少品牌陆续推出“群接龙”“小程序”“社群”等线上服务，发力预制菜、半成品等业务。相比2020年年初疫情暴发时的“青涩”，此次的外卖服务更加成熟。
“我们动作已经很熟练了。”一坐一忘云南菜创始人李刚说。两年前，一坐一忘(北京三里屯店)在店外举办了一次小型市集，今年五一期间，小市集再次开张。一坐一忘的团队行动迅速，梳理了适合外带的云南小吃和烧烤，把精酿的大冰柜抬到门口，把半成品、预包装产品和蔬菜都摆出来。这场突如其来的“马路派对”吸引了不少路过的消费者。李刚介绍说，五一第一天，这家店的外卖流水与平时持平，这场“马路派对”的收入达一万元。
而对于酒吧这样具有强社交属性的商户来说，堂食在日常营业销售中占有绝对重要地位。京城知名酒吧北平机器此前虽然开通了线上外卖渠道，但是点单量并不高，他们的客人更偏爱在店内消费。接到暂停堂食的通知后，酒吧第一时间降低了线上外卖价格——将原有的八折优惠改为七折。北平机器联合创始人李威告诉记者：“突发状况下，把价格下调一些，是最先想到的应对方法。”
北平机器的外卖均价相对较高，提供的食物也以佐酒小食为主，平常每天的外卖销售大概只有10单左右。此次价格调低后，连续两天外卖销售单量都在20单以上，相对以前有所上升，但李威表示，这对于酒吧的整体运营来说意义并不太大。“如果禁止堂食的时间继续延长，那么我们可能会彻底停业一段时间，”他坦言。
借助供应链优势做订制服务
鲁采品牌营销经理高精告诉记者，鲁采除了在外卖平台推出常规的外卖、到家服务外，还借助鲁采供应链优势着重开发了一个服务——居家无忧四联包，每周固定一天给订购客户送一次营养生活礼包，其中包括鲁采甄选优质海鲜、招牌菜半成品、精选山野蔬菜等，可根据客人的个性需求提供点对点的对接服务。“客人购买一次这样的服务，就可以减少外出，居家烹饪健康餐食。”
目前，鲁采的外卖销售和配送主要依靠第三方外卖平台，并为周边社区的防疫人员集中提供工作餐。据悉，居家无忧四联包也是由鲁采计划好配送量和配送地点，安排专人进行安全配送。据高精介绍，目前销售情况还可以，“但再怎么样也不如堂食的营业额”。
眉州东坡集团则由总裁梁棣亲自部署，总部物流供应链部门第一时间为各门店做好了食材、餐盒的保障工作。据了解，眉州东坡有很大一部分客群为社区顾客，为此，集团及时在各外卖平台和眉州东坡外卖微信小程序以及各店服务社区的微信社群接龙，推出各种外卖、单点、一人食东坡食盒、各类套餐等形式，并提供便捷菜站和点餐自取服务，顾客可以选择马上吃的外卖或者宅家做着吃的食材。如在眉州东坡菜站的微信小程序里，有新鲜蔬果、各类面点、香肠午餐肉、微波方便饭等各种美味，可以全城顺丰配送。
商场餐饮：外卖+外摆
萃华楼也反应迅速，餐厅一是优化线上外卖优化品类;二是做预制产品;三是部分门店与所在的商场合作，推出外摆产品。
集团总经理王培欣解释道：“优化线上外卖品类是指增加家常菜品和面食，主要通过第三方外卖平台销售;至于预制菜，如干烧黄鱼，我们将黄鱼炸好，配上酱汁包，顾客在家只要加热、收浓汤汁即可;外摆产品主要是招牌酱货和主食，如手工的菜团子、戗面馒头、枣糕、酱肘子、酱猪蹄等，这些都很受周边居民欢迎，有些产品也同时在线上同时售卖。”他表示，疫情期间餐厅亏损严重，但仍会想各种能够拓展销售渠道的方法，“尽量保持一定流水，让员工动起来，保证基本工资收入。”
位于北京朝阳区东三环路上的富力广场购物中心和乐成中心SPACE3，这两家大商场共有大大小小近百家餐饮品牌入驻，本刊记者在走访中发现，暂停堂食的餐饮品牌经营情况可分为两类：一类是以日料为代表的直接关店型，一类是以中快餐为主的发力外卖型。为方便外卖工作人员配送，商场在外面直接搭建了“外卖取餐区”。各家营业的餐厅大多有一两名员工留守，在取餐区则会安排一名工作人员与外卖小哥对接。
在空空荡荡的商场穿梭，位于富力城4层的海底捞也没有了往日门庭若市的景象。当本刊记者走到餐厅入口前方的等位处时，餐厅工作人员主动上前告知堂食暂停，并介绍品牌目前推出的“盒饭套餐系列”，给了记者一张产品价格表。
在这张单子上，除了品牌主营的火锅业务之外，还有分为午餐和晚餐两个时间段的盒饭套餐系列，从周一到周日对应不同菜品，包含一荤两素一主食(米饭)，但价格统一为29.8元。据当日值班女经理介绍，“采取订制形式主要是解决门店周边的居民需求，周边2公里内的居民点一份盒饭也能配送，且不需要配送费。”
目前，门店员工都自发到社区开展配送服务及推广业务，消费者也可通过门店创建的社群、小程序下单后到店自提，火锅还可以享受到一定折扣。据悉，海底捞早在2020年便上线了盒饭套餐，广州、郑州、长沙等地面对疫情突发情况都做出了业务调整，探索多元化的经营模式，方便门店附近居民就餐。
椒麻王是目前乐成中心SPACE3为数不多能正常开展外卖业务的餐饮品牌之一。工作人员小张告诉记者，现在的外卖业务跟平常工作日差不多。据悉，品牌主打新疆菜品，一份招牌椒麻鸡不到30元，消费者按套餐购买价格还更优惠。“即使现在是特殊时期，我们也没有涨价。”小张还向记者展示了当日外卖订单的样本(截止到5月2日16:50)，他表示：“因为是单品店，比起正餐店，备货、制作、打包的压力要小一些。”
老字号多措并举保节日供应
接到“北京暂停堂食”的相关通知之后，北京华天饮食控股集团有限公司迅速响应号召，截至目前，华天集团所属29个品牌数百家门店均暂停堂食服务，转为外带窗口和外卖业务。5月1日、2日两天，全集团直属餐饮品牌门店订单量4.06万，日均订单量是前一周(4.23至4.30)平均每日订单量的7倍，销售额是前一周平均日单量的2.05倍。
位于地安门的鼓楼马凯餐厅，门口摆放了两个展卖柜台，售卖马凯糖饼、酸奶馒头、干烧黄鱼、酱猪蹄等菜品。在工作人员引导下，排队购买的市民都保持了1米间隔。据鼓楼马凯餐厅前厅经理张雪肖介绍，目前餐厅正在和有关部门协商，协商通过后将在餐厅外设置摊位，以便居民选购外带。“五一本是消费旺季，很多顾客的饮食消费需求亟待解决。外摆摊位自提外带一方面能解决进店堂食交叉感染问题，另一方面也能让顾客在家就能吃到大厨手作的美食。”张雪肖说，“目前外摆摊位的产品我们选择了一些手拿食、打包菜、面点主食和家常主食。”
鼓楼马凯餐厅经理吕永杰告诉记者，目前餐厅正着手于调整产品结构，推出更多适合外带、外卖、外送的快手菜、半成品和预包装食品等，便利周边居民生活。而干烧黄鱼则成了位于月坛的同和居饭店外带食品中最受欢迎的单品之一。“几十年了，就好这一口儿，幸好现在还能到店里来打包带走。”前来选购的市民管大妈说道。
据悉，自今年春节前，华天集团旗下各品牌便开始加大半成品、预包装产品研发力度，并将半成品、预包装产品上架自营外卖及外卖平台方便市民订购。据华天集团营销负责人介绍，近期华天外卖及外卖平台加大了优惠力度，上架了多款特价菜品，同时，自营外卖平台全场减免配送费，并向所有会员派发5元、10元外卖满减券供居民点餐使用。“我们鼓励顾客通过公众号、小程序提前下单、预约点餐、到店自取，实现错峰消费。”
在集团统一要求之外各餐厅也均有单独部署。同和居要求，参与外摆的员工居住地和普通员工分开，需单独居住;同春园要求外摆窗口和外卖窗口分开，外卖小哥和一线人员互不接触防止交叉感染，外摆地隔离带每小时深度消杀，五一期间在宿舍的员工禁止外出。
对于五一节之后北京餐饮能否正常恢复堂食，各家餐厅处于观望中，不少人表示会“走一步看一步”。李刚说，“就是担心这种翻来覆去的中断对人气、信心的打击太大了”。下半年，一坐一忘会把重心放在野生菌上，并联合不同品牌做活动，“既是抱团，也是互相抓取流量，”李刚说。王培欣则告诉记者，为员工和周边人群安全考虑，萃华楼会延迟提供堂食，并根据疫情防控情况，再确定开放堂食的时间，“不管怎样，我们还是响应国家政策，保护大家的安全第一，尽量克服困难，希望疫情早日结束。”(褚宏辚 王一宁 江梅娟 孙阳 石叶馨)
