国庆节将至，火锅等餐饮品类也到了传统的消费旺季。9月23日，中国商报记者从叮咚买菜方面了解到，叮咚买菜将与左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等餐饮品牌合作研发预制菜产品，加速布局C端，未来预制菜业务在叮咚买菜的GMV占比也将进一步提升。

餐饮消费更关注“养生”

当下年轻消费群体对自身身体和生活状态变得更加关注，“养生”成了年轻人的潮流选择，消费市场也刮起了大健康风潮。《Z世代营养消费趋势报告》显示，年轻人正在成为当下养生消费的主力军，18至35岁的年轻消费人群占健康养生消费人群的83.7%，而“食补”则是主要养生方式。

据了解，今年秋冬季叮咚买菜除了重点打造“养生派”火锅，推出了“番茄牛尾火锅”“醉鸡煲火锅”“当归羊肉火锅”等数十款创新锅底以外，还将联合众多线下火锅知名品牌，将餐饮企业与生鲜电商进行优势嫁接，让消费者在家也能享受和火锅店一样的体验和正宗的口味。

如何将餐厅现制的菜品更快更好地送达千家万户?叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉中国商报记者：“每一个餐饮企业都有他们独特的、被用户所认可的味道，我们怀着对行业的敬畏之心，和线下餐饮企业合作，希望尽最大努力去还原它的味道、吃法，并在原材料和品价比上进行升级。”

此外，记者了解到，与新鲜现制的菜品相比，预制菜在最大程度还原菜品的口味方面仍然离不开保鲜技术与冷链物流的支撑，同时价格需控制在合理区间，以上因素成为当前预制菜研发所面临的难点与痛点。

欧厚喜坦言，例如在和“左庭右院”合作研发它的招牌“特色牛腩鸳鸯锅”的时候，就遇到了一个难题——如何让锅底中的白萝卜锁住水分，保持鲜活的气息的同时，又不能煮得太烂或太生。欧厚喜告诉记者，为了做好这块萝卜，团队前后做了100次测试，最后找到了一个解决方案：把煮好的萝卜在零下12度进行速冻，把外表的皮定型，再将萝卜迅速浸入0摄氏度的纯净水，萝卜外面迅速形成了一层薄薄的冰，从而锁住了水分。

欧厚喜表示，今年整个火锅季将从9月延续到明年的2月，期间叮咚买菜将不断研发出更多差异化、创新性、兼顾口味和健康的火锅商品，来满足各个年龄段、消费偏好的食客的需求，为他们提供吃火锅的多元化选择，同时助力更多餐饮品牌线上化，走进更多用户的家庭。

做大C端市场份额

目前，预制菜赛道十分火热，市场规模巨大。艾媒咨询报告显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达1.07万亿元。

需要注意的是，虽然预制菜行业火热，但入局者大部分仍在B端市场激战。中泰证券研报显示，目前预制菜在B、C两端的分布比重约为8:2。业内也有观点认为，尽管目前预制菜在B端占据绝对规模，预制菜在C端存在较大的发展潜力，C端未来的增量市场十分客观。

公开资料显示，叮咚买菜从2021年初入局预制菜行业，2022年2月底成立了预制菜事业部，目前拥有40多家工厂，其中自营工厂有7家，全国全年累计预制菜的数量大概有1000多个SKU。2021年第四季度，叮咚买菜预制菜销售占整体GMV的14.9%，未来的占比有望进一步提升。

“目前，叮咚买菜在一线城市渗透率已经超过40%，节假日可能达到50%—60%。二、三线城市会依次递减，例如在杭州渗透率可是35%，成都为30%左右。”叮咚买菜叮咚买菜高级副总裁徐志坚告诉记者。

从消费画像来看，叮咚买菜预制菜当前主要的客群是25岁到45岁的上班族为主，追求生活品质和便捷度。欧厚喜表示，“叮咚买菜的预制菜基本上不会做绝对的性价比，只是会做一个相对的品价比，更加专注于口味、品质，和用料。”

对于预制菜业务未来规划，叮咚买菜高级副总裁徐志坚坦言，所有规划均来源于用户需求，包括轻食方向、养生方向等，未来还会做儿童系列，也不排除针对“银发一族”做产品研发，比如为重阳节打造“银发”套餐。“我们之前在慢慢打造商品结构，现在预制菜商品越来越丰富的情况下，将会针对不同的人群、不同的时令去开发不同的商品。”