在新冠肺炎疫情、宅经济等因素影响下，即烹、即热、即食等预制菜品保持高速增长，并呈现消费新趋势。各路玩家纷纷加入这一赛道，有研究机构认为，我国预制菜行业有望成为“下一个万亿餐饮市场”。不过需要注意的是，目前我国预制菜领域尚缺统一标准，行业发展亟待规范。
消费端加速渗透
不用全网搜索教程，不用担心做不好菜“炸厨房”，预制菜凭借方便快捷的特点越来越受消费者的喜爱。
来自北京的白领孟女士告诉中国商报记者，自己曾购买过干烧丸子、红烧黄鱼、东坡扣肉等预制菜品。“每道预制菜有单独的包装盒，盒外会打印出烹饪步骤，操作简单，烹饪时间较短。除了文字外，有的餐盒还附上二维码，消费者可以扫码观看烹饪视频。”
而像孟女士一样消费预制菜的还有很多。根据京东消费及产业发展研究院发布的《2022即享食品消费趋势报告》显示，去年26-35岁年龄段人群预制菜消费同比增速最快，达171%，Z世代人群预制菜购买数量同比增长137%。一二线城市预制菜成交金额占比达60%，北京、上海和浙江成为预制菜消费的主力军。
在生活方式平台小红书上，也有不少消费者分享自己购买预制菜的体验，称“感谢速食菜”“厨房新手完全不用担心”“预制菜让我走上厨艺巅峰”“有手就会”“真的爱了”……
中国商报记者发现，有不少生鲜平台也新增了预制菜分类。某生鲜平台网红爆款小龙虾好评率达99.8%，评价超1万条。也有平台推出的“8分钟一道菜”分类中含近百道菜品，价格从6.9元到109元不等。
预制菜在消费端的火热也同样反映在入局企业的数量上。来自工商信息显示，我国现存预制菜相关企业6.67万家。近十年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。2019年新增1.28万家，2020年新增1.29万家，2021年新增0.42万家。
企业竞相布局
艾媒咨询数据显示，预计未来我国预制菜市场保持在20%左右高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来六至七年预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
面对蓬勃发展的市场，嗅到商机的企业纷纷布局预制菜赛道。在餐饮企业中，西贝推出“贾国龙功夫菜”，海底捞旗下蜀海推出“开饭了”，广州酒家、眉州东坡等也在预制菜领域发力;在预制菜供应链端，农产品企业如国联水产、双汇集团从主营业务中做产业延伸;电商平台如美团、盒马鲜生、叮咚买菜也在向预制菜靠拢。除此之外，预制菜赛道上专业的玩家，如味知香、千味央厨等，上市、融资好消息不断。
企业布局预制菜的热度还在持续，且不乏一些跨界“选手”。今年1月，瑞幸咖啡创始人陆正耀的预制菜创业项目舌尖工坊开始全面招募加盟商。3月，每日优鲜上线预制菜品牌“巨下饭”，上线金汤佛跳墙、日式咖喱牛肉、鲍汁扣掌海参等产品，布局“一人食”场景。近日，湖南湘佳牧业股份有限公司董秘在平台回答投资者提问时表示，长沙预制菜车间拟在5月底投产。
入局者众多，有人质疑预制菜入门门槛低。但中国食品产业分析师朱丹蓬却对中国商报记者分析，预制菜其实门槛很高，要将菜品温度在半小时内从100度速降到零下40度，一般的硬件支撑不了。“大家觉得预制菜门槛低是因为现在行业乱象仍多，没有国标”。
此外，还有声音认为，预制菜在消费端火热受特殊时期影响，未来不见得能长足发展。
有消费者对记者表示，自己购买预制菜的频率并不高，就算居家工作，午饭还可以点外卖，只有在一些比较特殊的日子，如春节、五一、朋友生日时，才会买些预制菜品。“自己下厨显得有诚意，但有些‘硬菜’自己做不出来，这时候买预制菜就比较合适”。
盘古智库高级研究员江瀚对中国商报记者分析，预制菜未来行业发展前景还是值得看好的。“最核心的原因是新冠肺炎疫情之后，大家的消费习惯和观念都在发生变化，预制菜可以有效地帮助消费者节约时间。我认为预制菜不是一个阶段性的产品，具有一定的发展前景和空间”。
如何构筑护城河
那么，争相布局下，预制菜对企业盈利的贡献几何?
来自中国第一家半成品菜上市公司味知香2021年年报显示，报告期内，味知香实现营收7.65亿元，同比增长23%;实现净利润1.33亿元，同比增长6%。同样借着预制菜东风登陆A股的千味央厨去年预制菜销售额为1400多万元，同比增长34.35%。此外，去年短期内，千味央厨股价因预制菜利好信息翻了数倍。
而在另一边，也曾因预制菜概念而股价暴涨的国联水产近日却收到了深交所问询函。去年9月，国联水产披露定增募资预案，公司拟募资不超10亿元加码预制菜。国联水产2021年年报显示，虽然预制菜营收呈稳健增长趋势，平均毛利率能达到25%，但其在公司营收占比不到两成。国联水产表示，2022年公司将对上游养殖业务剥离出表，更加聚焦预制菜业务。中国商报记者就深交所问询和未来预制菜发展方向国联水产提问，但截至发稿，尚未得到回复。
即便是一些餐饮老字号，预制菜的销量也不尽如人意。老字号全聚德在2021年报中也提到了预制菜。截至今年3月末，27个月净亏损累计达5亿元的全聚德拟凭借老字号进入预制菜赛道。目前，全聚德预制菜品牌“川老大”多款产品已在电商平台售卖，不过目前售卖的几款菜品月销量仅在100+。
即便是对于顶着“预制菜第一股”光环、业绩较好的味知香来说，其预制菜发展也存在一定局限性。从地区分布来看，2021年公司在华东地区实现收入7.24 亿元，占全年主营业务收入的 96.02%。对于品牌地域性特点较强的情况，朱丹蓬认为，我国有八大菜系，八大菜系里面还有很多分支，未来预制菜一定是以大区域为核心市场。从全国的角度去看，近几年川菜、湘菜很火。味知香未来可能采取两种模式——在核心区域以淮扬菜为主，但在全国布局可能以粤菜、川菜、湘菜为主。
江瀚认为，预制菜企业如果要构建自己的护城河，就一定要做品牌建设。品牌打出去之后，消费者逐渐认同品牌的理念和影响力后，企业才可能取得不错的业绩。
