3月23日晚间，海底捞发布2021年年报。2021年，海底捞实现收入411.11亿元，同比增长43.7%；净利润为-41.63亿元，去年同期盈利3.09亿元。

“2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。”海底捞在公告中表示，外部新冠肺炎疫情时有反弹，自身在过去两年快速扩张使得公司管理难度加大。

为了应对困局，海底捞于2021年11月推出“啄木鸟计划”，开始关店调整。截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟”计划下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

值得一提的是，3月24日，海底捞股价上涨9.67%，收于14.520港元/股，最新市值809.3亿港元。

中国食品产业分析师朱丹蓬对时间财经表示：“关店计提损失，对海底捞后续的运营以及资金流动方面都是有帮助的，明显海底捞后续的产品的创新，以及升级迭代也加速了，这让它的整个翻台率，整单店利润各方面也有了一个好的复苏迹象。未来，在整个啄木鸟计划不断深化的节点上，我觉得2022年整个海底捞业绩应该会有所复苏，但可能还是会亏损。”

海底捞方面回应时间财经称，2021年公司亏损主要来源于300家门店关停及经营业绩下滑产生的长期资产（装修、厂房和设备）的一次性损失，以及管理层采取审慎态度计提减值损失金额。从2021年经营业绩层面来看，海底捞大陆地区处于盈利状态，公司的经营情况也在逐步好转，自“啄木鸟计划”启动以来到现在，整体门店翻台率逐月上升。

41亿亏损中计提损失为36.5亿

这份年报并不让人意外。海底捞2021年中报盈利已不足1亿，2021年底，海底捞公布，在2021年12月31日前逐步关停约300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，引起市场广泛关注。

2月21日，海底捞发布2021财年盈利预警公告，公司预计将录得38亿元至45亿元亏损。

作为全球最大火锅连锁品牌，海底捞2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%。收入大幅增长的同时，海底捞的巨额亏损是如何形成的呢？

其中最大头的是处置长期资产的一次性损失、减值损失。海底捞财报显示：由于本集团及其联营公司于年内餐厅经营业绩的下滑以及管理层永久及暂时关闭若干餐厅的战略决定，本集团于2021年产生重大出售物业、厂房及设备及其他无形资产亏损以及终止租赁净收益、多项资产减值及预期信贷亏损，合共约人民币36.54亿元。

海底捞创始人张勇此前直言：“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”财报显示，海底捞2021年全年，新开业421家海底捞餐厅，关闭276家海底捞餐厅。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区。

值得一提的是，海底捞关停门店不裁员。截至2021年12月31日，海底捞员工数量达到146584人，而上一年年报显示为131084名，同比仍有增长。

中泰国际证券研报表示，员工薪酬是公司主要的开支来源，2021年上半年，海底捞员工薪酬占总开支的35.6%，海底捞关店不裁员，把闭店的熟练员工妥善安排到就近门店上班，或进入其他职能部门，这将增加余下约1300间门店的成本负担。在收入短期不能快速恢复的情况下，很难理解如何不对单店利润率构成下跌压力。

具体来看，海底捞的员工成本从2021年的96.77亿元上升到2021年的148.75亿元；原材料成本从2020年的122.62亿元上升到2021年的179.77亿元，增长46.6%；物业租金相关开支从2020年的9.78亿元上升到2021年的14.57亿元，增长48.9%。

是否危险

海底捞关店未裁员，相对于西贝餐饮董事长贾国龙所言“账上现金流扛不过3个月”，似是还有承担之力，具体要看公司的现金流。

海底捞财报显示，公司现金及现金等价物从2020年12月31日的26.83亿元上升到2021年12月31日的57.67亿元，主要由于业务所需融资金额的增加所致。

2021年11月，海底捞公告将以20.43港元/股配售1.15亿股现有股份，占比公司已发行股本约2.11%，融资净额约23.37亿港元。

其中约7.01亿港元用于提升供应链管理和产品开发能力，约7.01亿港元用于偿还银行贷款融资，约9.35亿港元用于集团营运资金及一般用途。

东吴证券研报认为，海底捞此次亏损所带来的现金流风险可控。

何时恢复

虽然海底捞计提减值早有预期，中泰国际证券一份研报仍表示，减值损失大幅高于预期，经调整净亏损略高于预期。

前两年的激进扩张遭遇疫情，让海底捞业绩跌落低谷，后续能否回升，“啄木鸟”计划至关重要。

评判“啄木鸟”计划是否有效，翻台率是一个要点。东吴证券研报称，进入2022年以来，闭店与啄木鸟改革效果正逐步显现：2022年1月海底捞新增个位数门店，整体翻台率为2021年同期106%，环比2021年12月持续改善；可比店翻台率与去年同期基本持平。

中泰国际研报数据也显示海底捞翻台率小幅改善，预测今年春节假期，海底捞整体翻台率恢复至2021年同期的90%，但仅恢复至2019年同期的70%左右，仍然落后九毛九餐饮旗下的“太二”，但与同业呷哺呷哺及凑凑一致。

东吴证券研报认为此次基本面最大利空已落地，后续叠加国家发改委“减税降费”、“定向扶持”、“精准防疫”等纾困政策利好、疫情防控边际放松与餐饮消费持续复苏。

但中泰国际研报认为海底捞短期前景仍然不明朗。首先是公司已于去年8月进行一次降价，考虑到居民可支配收入增长减慢及消费信心不足，相信未来重新提价空间有限，叠加原材料价格上涨，预计毛利率短期仍会承压。

其次，疫情反复对以商务、家庭聚餐为主的海底捞影响较为显著，暂时看不到基本面有明显反转的催化剂。

最后，过往支撑门店增长以及利益的店长薪酬管理制度，以及员工晋升制度亦因门店暂停扩张而受到影响，势必打击员工向上流的工作积极性。集团可能需要提升薪酬，增加员工积极性以维持较优质的服务，因此预计2022及2023年员工成本占比仍处于33.6%至31.4%的相对偏高水平。

参考百胜中国的经验，旗下必胜客品牌于2014年起同店销售及经营利润率持续下降，管理层于2017年对品牌进行门店升级、产品改革、数字化管理及暂缓开店，最终于2019年重新录得同店销售增长及改善经营利润率。中泰国际研报预测海底捞单店盈利能力在2024年前仍难以完全恢复。