“莫说青山多障碍，风也急风也劲……”3月29日晚，新开张的大同酒家番禺店宾朋满座，悠扬的粤曲声从舞台传出，赢得满堂喝彩。
荔湾区悦汇城的新兴饭店里，午饭时段座无虚席。作为这家百年老字号走进商场的“首店”，市民除了能在店里吃上经典的羊肉煲外，还能通过线上点单，品尝到柚子叉烧酥、酥皮焗羊奶等茶点。
线下拥抱新国潮、线上向“云”要商机。疫情下，广东老字号坚守品质、韧性凸显。越来越多的老字号主动开发新菜式、寻求新方式、开拓新渠道，既激活传统“粤味”，用经典抓住“老广”的胃，又通过引入新国潮、提升文化体验等方式，拥抱年轻客群，留住更多年轻人的心。
逆势开新店文化体验成为新发力点
对于不少老广来说，大同酒家的音乐茶座是他们的经典记忆。大同酒家为了招揽顾客，曾邀请粤剧名家现场驻唱表演，形成独特的音乐茶座文化。大同酒家番禺店一开张就吸引不少周边街坊前来打卡，传统粤曲茶座的独特魅力正是其吸引客流的密码。
除了恢复传统音乐茶座外，大同酒家在装修布置上也嵌入了不少传统文化元素——粤剧头套头饰等文化元素随处可见，房间名更是以荔枝颂、花间蝶等粤剧粤曲相关元素来命名。
新消费下，国潮兴起，老字号显然是这股“文化自信”的受惠者。老字号不再“老气横秋”，而是成为新国潮的最好成长空间。除了大同酒家，越来越多的老字号有了新的尝试。
广东本土常见的蕨类植物成为店面装饰的一部分，透水砖搭建的观赏台，特意选取故宫红色色调做的招牌……在悦汇城的新兴饭店随处可见国潮元素。“老字号要吸引年轻客群，就不能显得过于传统。”新兴饭店品牌负责人李嘉欣作为百年老字号的新一代掌门人，对于年轻消费群体的消费行为有着自己的洞察，“我们观察到消费者对文化消费兴趣越来越高，所以在筹备新店的时候就已经想好了要把国潮风带进老字号。”
“在菜品设置上，我们也花了心思。比如客人在点白切羊肉这道菜的时候，我们会附上一个小卡片，卡片上有关于白切羊的诗词，背面还有广州的通草画。通过这样一个小设计，可以让顾客更了解广府文化，也可以带给顾客互动感。”李嘉欣说。
在李嘉欣看来，传统的餐饮人会将菜品看作一个产品，聚焦怎么做好一道菜，而新一代老字号掌门人则更注重将整个餐厅当成一个产品。“我们会把菜品、环境等都看作是消费者体验的因素，将所有因素做到极致，这也是新一代老字号经营者和上一代不一样的经营理念。”李嘉欣表示。
“云”上拓商机大数据助力焕发新活力
处于市场低谷时，企业往往有两种表现：一种是“躺平”;另一种是寻找新机。至今仍彰显出极大韧性的老字号，显然是后者。
打开后台，浏览在美团平台上的接单情况;查看微信群，看附近街坊的订单需求;进厨房查看食材备料、厨师人手、堂食下单量……这是孖记士多负责人李彩明的工作日常。
“去年6月，广州荔湾区因疫情禁止堂食，我们的外卖订单最高时有450张/天;堂食解禁后，平日外卖单量稳定在250张/天，周末有时候会上升到350张/天。”李彩明现在已能从容地管理和调度外卖业务了。在李彩明看来，疫情常态化防控条件下，堂食和线上外卖呈现“你进我退”的互补关系，它们共同托起了老字号生意。
在数字经济时代，不少老字号搭上数字化东风，增强竞争力。“应用数字化技术可让我们获得食客对门店、菜品的需求和消费行为等大数据，从而及时调整策略，提质增效。”大同酒家品牌总监冼一峰表示，该酒家通过外卖点餐大数据分析，发现某些产品在某时间段下单量增大，他们就提前备好相应的食材和出品，这样可避免厨房“爆单”，让食客尽快吃到美食，提升体验。同时，公司也能节约成本，按需备货备量，提升工作效率。
社群运营也成为部分老字号餐企的竞争利器之一。经过多年积累，很多老字号餐企都积累了一定量的熟客、会员，在数字化手段的运营下，会员成为“忠实粉丝”。这些社群也是餐企推广新品、做活动的有效资源。
“我们推新品前，先在社群里做市场测试，收集反馈意见，再反复改进，最后呈现出一道适销新品。”李嘉欣说。
有关注餐饮业发展的人士分析，广州餐饮市场正逐渐走出低谷，这一轮的行业洗牌也接近尾声，陆续会有品牌伺机拓展或进行品牌升级。如何吸引并留住新的消费群体，如何利用数字化手段，提升企业内控力和竞争力都将成为品牌发展的关键。
大同酒家员工将工作日常摄制成短视频，放到社交平台上向公众展现新一代老字号品牌形象;新兴饭店成为网友探店、寻味广州美食的必打卡点;在一些直播活动上，老字号大厨亲自出镜，为“煮食”爱好者传授秘艺……越来越多的老字号餐企借势而为，通过数字化、IP化手段，将自身品牌文化进行年轻化“再造”。
求新求变老字号既要坚守也要创新
大浪淘沙，在竞争激烈的餐饮市场里，历经几十年甚至上百年考验，依然存活下来，并焕发新机的老字号，必然有其独特的生存智慧。
“至今仍屹立市场的老字号韧性强，一是因为发展稳健，不过度扩张;二是因为拥有品牌力、产品力，即坚守了品牌基因，拥有一种或多种独特的美食技艺，出品质量保持水准。”广东餐饮服务行业协会秘书长程钢分析，近年来，部分老字号与时俱进，进行了一些创新，比如表现形式、内部管理、市场营销等均有进步。
他同时指出，在求新求变中，老字号也要有所坚守，“品牌的基本调性要坚守，不要追求与自己品牌调性不匹配的玩法。”
在程钢看来，不少老字号拥有品牌文化积淀，向内挖潜的空间大，相对其他餐企更易寻找到第二、第三增长曲线。他建议，提升品牌的“造血”能力，丰富品牌内容，多元化发展，比如用品牌赋能零售业务、文创等。
当今餐饮业面临消费习惯改变、外界不确定因素导致原料成本增加的两大挑战。有专家建议，包括老字号在内的餐企应加快品牌和产品双升级，实现堂食、外卖、新零售三轮驱动、全渠道销售。
“老字号客户群体以本市街坊和外地游客为主，一般是线下实体店经营。疫情之下，实体客流量下降，线下经营成本上升，开源节流是摆在老字号企业面前的重要课题。”广州市政协委员、民建广州市常委方颂一直关注老字号的发展。
他建议，老字号营销渠道应和数字化时代接轨。“老字号要布局线上消费渠道，如电商销售、达人直播带货、线上线下互通展会、扫码点餐付款等，提高效率的同时，也能收集更多消费者数据，通过分析消费者数据，更精准地升级转型，满足其消费需求。”
