日料店福·烧鸟酒场位于车流不息的南京市汉中门大街上，是一家沿街铺面，每当夜幕降临，素雅的门帘、昏黄的灯光在参天梧桐树的掩映下，颇有一种大隐隐于市、临城而不喧的意境。记者注意到，这家日料店的人均客单价为151元。狭长的汉中门大街两侧，还有许多餐饮店，细细数来共有4家日料店，每家人均消费都超过百元。
美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名前列。日料店为什么价格更高?价格高是否代表着品质好?
食材运输人力叠加，日料价格高企
“日料店品类区分还是很明确的。比如居酒屋是非常传统的日料店，属于小类型的单店，规模不大，以小酌和烤串、炸物为主;烧鸟店是以鸡肉为主要食材制作料理的专业店铺，但品类较为单一，和居酒屋的人均消费都在一两百元左右;会席料理一般以传统的日料菜系为产品，适合4—6人的宴请，客单价在300—500元之间;Omakase料理无菜单，属于高端日料，由主厨根据当令食材，并决定当日的菜品及价格，在南京大约有十几家。”南京餐饮商会日料专委会会长仇国红介绍，最贵的是苏宁钟山国际高尔夫酒店的“黑木”，客单价3145元。
记者随机翻开一家日料店菜单，发现菜品价格也大都很“体面”：新西兰鳌虾刺身68元一只，5片的三文鱼厚切75元一份，烤鳗鱼89元一份，寿喜烧288元一份……日料分量不多，看上去简简单单的一些菜品，为何如此之贵?
南京日料店“鮨椿TSUBAKI”主打高端料理，午间特惠价是498元一位，晚餐约1000元一位。该店负责人王女士告诉记者，高端日料讲究尊重食材原来的味道，食材要做到四季分明，一定要选用当季的贵价新鲜食材。店里的很多食材、辅料、酒水等都是进口的，疫情之下，货物运输成本大幅增加，最终定价自然就高。另外，日料店注重体验感，人工成本高。“比如我们店，满座也只能接纳28位顾客，但整个服务团队就达到12人，除了节假日，店里一般晚市只接一场，服务人员对客人的用餐喜好非常了解。日料对厨师技艺要求高，板前师傅一般月收入在2万元以上，另外还有奖金。”
“根据我们的调研，现在日料的原材料价格比疫情前翻了一番。疫情下，许多进口冷链进不来，我们就要去寻找国内的上等食材来代替，这其中有两个难题，一是国内优质食材还待开发挖掘，需要去实地考察，耗费大量的人力;二是国内很多地方的原材料运输过来也存在困难，如云南的菌菇，需要保鲜空运过来，费用也非常高。”仇国红告诉记者，以日料中最常见的鳗鱼为例，其实日本许多鳗鱼都是中国进口的，所以源头在中国比较好找，可以在国内直接采购出口厂家的产品。但原本在世界各国都可以采购的原材料，现在只能在国内采购，“僧多粥少”价格自然上涨，成本就更高了。
王女士也坦言，疫情之前，很多进口等级很高的鲜鱼，现在基本上都只能是冰鲜。今年3月份以前，食材通过上海进口更多，现在食材转而从厦门等地进口，然后再用全程冷链周转到南京，运输成本涨了许多。“成本虽然更高了，但售价并没有上涨。现在日本进口的食材大概一周到货一次，为了确保新鲜、降低损耗，我们采用预定制，按照人数来预定食材，形成良性循环。”
价格相差几十倍，食材乱象凸显
有消费者在网上吐槽：“在一家号称高端的日料店，1980元一位的价格却让人踩雷。口味一般般，螃蟹不新鲜，金枪鱼刺身颜色发黑，都不知道点评软件上的好评是哪里来的?”
人均消费动辄数百元乃至上千元的日料店，真的能保证食材新鲜吗?
南京一家日料店老板透露，像“鮨椿TSUBAKI”一样没有涨价的日料店占大多数，不是不想涨，而是不能涨，这么多年下来，非连锁类的日料店基本上以回头客为主，价格体系都是稳定的，你要是涨价，消费者就不来了。“因此有些店铺就开始用便宜的食材来代替，保证自己的利润空间。如小菜可以在网上买速食产品，海草沙律，15元2斤;芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片，三四十元就能买一大盒。天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，二三十元一斤多，拿出来炸一下就好。”
“有的简直让人刷新三观!有些人看日料店有利可图，纷纷投资开店，利用食客对日料食材不熟悉、难以区分好坏，就以次充好。”在南京从事日料行业多年的何先生告诉记者，不同食材价格简直天差地别。近两年，他也注意到日料店在食材方面存在乱象，比如，用低等级的金枪鱼冒充高端金枪鱼，用养殖的代替野生的。在采购批发平台上，养殖的便宜甜虾1元1只、三文鱼刺身3元1片，但其实业内人士从色泽、脂肪程度等就可以判断出到底是什么样的鱼。“比如高端日料开胃前菜中的西红柿，一般选用日本进口的，这种西红柿甜而不腻，价格很高。但部分日料店用普通西红柿卖进口的价钱，价格相差几十倍，但非专业人士，根本尝不出来。”
网红品牌进入南京，需加大监管力度
“南京目前有大大小小的日料店700多家，这么多年来一直坚守初心和品质，基本上和牛品质都是实标的，A3就是A3、A5就是A5，但外地日料店我们看到过一些曝光，等级的虚标较多。”仇国红直言，外地日料品牌多以网红店的形式进入，像小锄匠、一绪寿喜烧等，随着这些网红品牌进入南京，许多商家也担心他们会打乱南京日料行业现有的价格体系、品牌布局以及从业氛围等。
事实上，近年来翻车的网红日料餐厅不在少数。“上海第一网红”日料火锅自助餐“一绪寿喜烧”餐厅虚假宣传，用比目鱼冒充鳕鱼，被行政处罚50万元。“禾绿回转寿司”使用过了保质期的食材，如豆腐、猪扒等制作食物，并且将寿司等食物回收，将中间的刺身剥出，重新制作成食物卖给顾客。“味千拉面”用浓缩液勾兑面汤，与一直宣称的用猪大骨和各类鱼骨熬制汤底不符，一碗汤底的钙含量仅为其宣传的3%。
对于部分日料店存在的虚假宣传、以次充好等行为，市场监管部门表示，这些行为违反《反不正当竞争法》第八条第一款：经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传，欺骗、误导消费者。一经查实，市场监管部门将依法严肃处理。
省消保委认为，日本料理价贵，食材是重要原因。然而，部分不良商家存在长期以次充好的现象，这有可能构成对消费者的欺诈。要想规范日料店的经营，首先要压实经营者的责任，商家应坚持诚信经营，合理定价，守住消费者舌尖上的安全，主动接受食品监管部门和消费者的监督。消费者食用生鲜类食品，要关注食品安全和防疫风险，一旦发现存在卫生问题，可以积极向市场监管部门举报。
仇国红希望，除了压实经营者责任外，市场监管部门要对虚假宣传加大监管力度，例如：定期或不定期对日料店尤其是高价日料的原材料来源等进行抽查检验并及时向社会公布结果。有社会公信力的机构和部门也可以加入其中，建立日料店红黑榜，起到警示商家和提醒消费者的作用。(记者 洪叶 许海燕)
