口感鲜嫩柔韧，冰凉爽滑的“顺德鱼生”一直是顺德传统特色名菜，但囿于食材和刀功，要吃正宗的顺德鱼生只能来到本地。但乘着预制菜的东风，不久的将来，很有可能“顺德鱼生”将像三文鱼一样走进千家万户。这背后，自然少不了科技的助力。

位于顺德区北滘镇的顺德美食工业化研究院(以下简称“研究院”)，正在尝试攻破这一难题。

这家成立不过两年的机构，是由北滘镇餐饮协会与广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所共建，旨在充分挖掘顺德食材，以“科技+工业”，将顺德美食菜品进行标准化生产，正是顺德预制菜的一个缩影。

长期往返于广佛两地，广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业化研究院院长廖森泰对顺德预制菜发展充满信心。“顺德有丰富的食材，超十万的厨师队伍，这些都是预制菜发展很好的基础，而要保持预制菜的还原度，就需要’实验室和厨房’’博士和厨师’’科研和产业’三方面的结合。”廖森泰说。

以研究院为例，其人员组成既有50名科研博士，也有100多位厨师队伍，既有实验室的数据观察，也有厨房内的烹饪研究，如今研发出的产品也进一步走进知名食府。

廖森泰介绍，成立两年来，研究院已有三项技术实现了产业化开发，包括放心鱼生产品、系列预制菜专用调味料以及营养健康老火汤包。

水产品丰富的顺德，会养鱼更会吃鱼。作为顺德名菜的代表，鱼生无疑最受关注。鱼生虽好吃，但也容易感染肝吸虫。如何能保证最大程度灭杀鱼肉中的寄生虫又尽可能保持鱼生特有的口感?

研究院从肝吸虫的感染过程入手，发现具有感染能力的囊蚴是关键。廖森泰介绍，研究院参考了国外对于三文鱼等生食鱼肉的卫生管理法规，通过大量的试验创建了超低温冷藏，辅以保护膜灭杀法，破解这一瓶颈。

目前，研究院已经注册“放心鱼生”的商标，拟建设鱼生处理配送中心，进行顺德鱼生的推广。在一些知名食府的餐桌上，“放心鱼生”已经上桌。

不过对于廖森泰来说，并不满足于顺德鱼生在本地的畅销，在预制菜的风口期，他更希望通过科技研发，让顺德鱼生走向全国，“就像三文鱼一样在家可切即食。”这也是研究院正在努力的方向。配合放心鱼生，研究院还研发了系列专用调味料，让鱼生别具风味。

不比新鲜食材自带的鲜味，预制菜要能走出去，关键在于味道的还原。在廖森泰看来，这就需要技术的加持，“首先是对食材的特性进行充分挖掘，建立顺德食材数据库，解决食材保鲜的共性技术，解决预制菜食品安全的包装技术，同时通过专用调味料还原口感。”廖森泰说。

如今，随着顺德“六个一”工程的出台，廖森泰更对顺德的发展充满期待，“我们希望通过与企业的合作，进一步推动更多顺德美食走向全国。”

【南方日报记者】蓝志凌

【视频】顺德美食工业化研究院

【作者】 蓝志凌

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