下午5点，位于北京前门大栅栏西街的一家小店里飘出阵阵炸串香气。接单高峰期已至，手机上不断传来“您有新订单”的提示音，店里四位员工有的炸串、有的打包，忙得一刻不得闲。而就在5月初，一道“堂食禁令”还曾让小店营业额大幅缩水七成以上，一场依托外卖实现逆袭的自救由此上演。

外卖逆袭拿下营业额新高

谢秋爽是这家小店的老板。看准近年来越发红火的炸串小吃，这位90后小伙儿在今年年初加盟“夸父炸串”，在北京著名的旅游商业街——大栅栏西街上开起了一家30平方米左右的店铺。

开店4个多月来，小店营业额稳步增长，但主要依靠的是游客外带和自提。“我这儿属于人流量比较大的商业区，很多游客来逛街，顺便买个炸串边吃边逛。”因为特殊的地理位置，此前，外卖的营业占比不到三成。

“五一”黄金周来临，谢秋爽备足了食材，准备趁着难得的节假日冲击营业额新高，然而，一道“堂食禁令”当头浇下一盆冷水。“刚知道的时候真有点懵，看着店里备下的食材真不知怎么办好。”谢秋爽小店的营业额瞬间缩水70%以上。

外卖，成了此时唯一能自救的出路。运营团队直接为谢秋爽的门店设计新菜单，火速上线了“单人套餐”“主食套餐”等吸引外卖客群的新组合产品。

更适合外卖的产品，配合夸父炸串针对整体品牌推出的广告优化、吸引平台流量等措施，效果立竿见影。“也就一两天的时间，外卖量一下就上来了。”渐渐解锁外卖“流量密码”的谢秋爽还抓住母亲节、“520”等特殊日子，推出相应套餐。“真没想到纯靠外卖营业额就实现了逆势增长，创下了单日140余单的新高。”

超6成门店单日外卖额破万

谢秋爽门店外卖逆袭的情况并非个例。夸父炸串监测数据显示，北京地区有超过60%的门店实现了单日营业额破万元，疫情期间，丰台永旺梦乐城店、凯德晶品购物中心店、北京印象城店等多家店铺都曾创下单日订单量破200单的佳绩。

这些店铺背后有着共同的“军师”——夸父炸串总部的外卖运营团队。今年以来，疫情在全国多地散发让这个40多人的团队“身经百战”。“这是我们去年组建的一个专门的团队，成员大多来自互联网科技行业。于是，互联网公司每天一个晨会的快节奏工作方式被沿袭下来。”夸父炸串创始人兼CEO袁泽陆告诉记者。而正是这种每天晨会的方式，让这个运营团队在多地突然出现“堂食禁令”的时候能够快速反应，及时推出措施帮门店快速拉升订单量自救。

事实上，外卖运营团队是夸父炸串公司数字化运营的一个缩影。内部飞书更是让公司作为全球2000多家加盟店铺的“大本营”，仍能够高效运转。

互联网元素加持餐饮企业

在多地店铺营业额逆势增长的同时，夸父炸串这一品牌也在疫情中实现逆势增长。“今年2月以来，我们的门店一直以每月100家以上的数量增长，没有因疫情而放缓速度。”袁泽陆表示。目前，门店已经遍及全国300多个城市，并在日本、美国、英国、澳大利亚等7个国家的11个城市落户。

在袁泽陆看来，疫情下的逆势增长有着多重原因。一方面，小吃品类有着单个投资小、覆盖人群广、易于调整经营方向等特点，在后疫情时代抗风险能力更强。同时，公司在去年实现了全链路的数字化，也能够更好地帮助门店抗击风险、加速发展。

数字化体现在方方面面。比如供应链领域，门店经营者可以通过夸父商家App实时查询自己订购的食材运送情况，一旦因疫情出现物流不畅问题，可以通过24小时客服迅速协调解决。再比如外卖环节，门店不用自己摸索如何运营，而是由公司的外卖运营团队统一帮助门店完成建立线上店铺、设置线上菜单、吸引流量等工作。而外卖团队之所以能够成为幕后“军师”，是因为手握着全球门店每天的经营数据，按照数据可以及时调整运营战略。

“表面上看，我们是一家餐饮企业，但我们认为自己是披着餐饮外衣的互联网科技企业。”袁泽陆在创立夸父炸串之前，曾是另一知名餐饮连锁品牌“西少爷”的联合创始人。近年来，越来越多带着互联网思维的创业人正投身传统餐饮赛道，给这一传统行业带来了新风潮、新气象。(记者 赵语涵)