一家优秀的餐饮企业,除了具备自身特色、服务态度好之外,最为关键的便是食物的新鲜度和安全性。美奈小馆作为一家以“香辣大头虾”为招牌菜的餐饮企业,对食材大头虾的肉质有着较高要求。也正因如此,香辣大头虾Q弹的肉质、丰满的虾膏,成为了许多食客钟情于美奈小馆的原因之一。

据美奈的服务员介绍,美奈小馆香辣大头虾选用越南大头虾,此虾吸取了湄公河丰富的营养,虾膏丰富,虾肉鲜嫩饱满,品种优良。

但由于中国禁止从越南进口新鲜的虾,大头虾对生长环境要求很高,如果水质或水塘土质不好,则虾很难存活。因此美奈小馆团队找到了极为相似的成长环境——江门,纯天然的生长环境,成就了大头虾的肉质鲜美、Q弹。同时美奈小馆只严格筛选50～60g的大头虾,此大小的虾最为鲜甜,虾膏最为丰富,是精华之精华。

结合越南历史文化,用西餐的方式,打造新派法式越南料理品牌,吃过美奈小馆食客应该最有体会,从装潢到服务,从制作工艺到摆盘设计,无不散发着典雅的法式越南料理的气息,真正迎合了美奈小馆“越南味、法国妆”的理念。

如今,成立7年多的美奈小馆已在珠三角拥有近20家直营门店,预计到年底,大湾区门店数将超30家。2017年,风靡广深的美奈小馆获得了弘毅投资旗下香港上市公司百福控股战略投资。对此,美奈小馆创始人郭斌表示,未来美奈小馆将向着国内越南料理第一品牌的目标迈进。

连锁经营规模扩大、旗下快餐品牌崛起,加大了美奈小馆对供应链的依赖,也使美奈小馆意识到原有供应链管理体系的不足,例如数据无法实时传输、业务流程脱节等。2019年末,美奈小馆开始携手餐饮SaaS服务商哗啦啦进行供应链业务的优化升级。

▊解构业务流程,梳理供应链管理痛点

美奈小馆门店99%的菜品种类都由总部统配,门店提交订货单给总部,总部汇总订单统一采购、加工,配送给门店。通过对实际业务流程拆解,美奈小馆梳理出以下五个方面供应链管理痛点:

(1)门店凭经验订货,导致库存积压严重,报损率高;

(2)原有系统数据传输常报错或有滞后性,无法实时查看门店销售数据,也无法准确核算每日毛利;

(3)门店多,订货频繁,总部人工汇总订货单工作量大,且低效易出错;

(4)没有菜品成本卡,生产加工管理粗放,无法做理论成本与实际成本对比分析。

▊瞄准供应链优化关键点,门店毛利提升2%

基于对美奈小馆的需求梳理汇总,哗啦啦主要从以下方面着手,助力其实现供应链“降本增效”的目标。

(1)上线哗啦啦智能预估功能,实现精准预估订货

打通美奈小馆前端POS销售数据,哗啦啦智能订货功能基于大数据分析技术,实现智能预估门店营业情况,并基于万元用量分析为其门店提供精准的订货计划与合理的仓储计划,避免了库存积压与不必要的报损浪费。

(2)菜品配方标准化,实现每日毛利实时查看

通过哗啦啦成本卡管理模块,美奈小馆完善菜品成本卡录入,基于前端POS与供应链系统的打通,实现销售数据实时查看,及销售联动扣减,每日结束营业后,系统会根据销售数量与菜品成本卡自动扣减理论耗用成本,实现每日毛利实时查看,且方便美奈小馆进行日毛利、理论成本与实际成本的对比分析。

(3)通过订货看板,总部实现自动汇总门店订单

通过哗啦啦采购/订货看板,美奈小馆总仓实现门店订单的自动归类汇总,并生成相应采购计划。例如当多个门店都订了土豆,系统便可自动汇总土豆总订货数量,简化了总部工作流程,提升了采购效率。

(4)基于生产加工自动扣库模式,实现生产加工成本精细化管控

上线生产加工自动扣库模式,基于生产加工配方,美奈小馆实现系统自动扣减理论原材料耗用,同时基于月末盘点倒挤出实际原材料耗用,从而实现理论耗用与实际耗用的对比分析,推进生产加工成本的精细化管控。

美奈小馆依托上线哗啦啦供应链以上功能模块,实现门店毛利提升2%,稳定控制在了70%左右,完成了阶段性的“降本增效”目标。同时,通过数字化升级自身的供应链管理体系,使得全员的成本管控意识得到深化,从而为加快自身连锁扩张提供了良好保障。