泡椒

泡椒不用解释，在川湘菜里，很多地方都用得到这个东西，不单起到一个配菜的作用，就是拿它单吃也非常下饭。川渝人家大多有一个泡菜坛子，里面最多的就是泡椒，饭点的时候捞一碟子出来，就着一起腌制的仔姜、萝卜、豆角、黄瓜，咔擦咔擦咬几口，大白米饭立时就会下去几大碗，同时汗水也就出来了，非常的舒服攒劲。

要是拿它来配菜，那整个厨房乃至整个屋子，就都弥漫着一股惹人馋慌的香气了，隔壁邻居都要默默打开自己的坛子，照样炒一碗才过得下去，一点不夸张。

【资料图】

不同的辣椒其实都可以做泡椒，但是一般常见的就是小米辣椒、小雀辣椒、还有一种短胖身材的小红辣椒，颜色有红有绿有黄，单吃都是激辣酸爽的微单，炒菜出来的效果就各自不同，有的适合炒菜，有的适合打火锅，有的适合凉拌，各是一种味道，任君自选，也有现成的搭配可以直接看图学习。

泡椒凤爪、泡椒花生脆藕、炒猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、腰花，爱怎么来怎么来，非常舒服。

下面讲一下泡椒的做法，其实很简单，只要把新鲜辣椒洗好晾干水汽，放到处理干净的凉盐水坛子里浸泡就可以了，如果有老盐水舀上一勺添上，那做成的速度就会更快。

如果不喜欢寡酸一路的，就适当放几粒冰糖，再加上一些水芹菜叶子、仔姜、大蒜一类，口味就更符合，各样食材里都混合了各自的味道，辣得也不十分辣，冲的也不十分冲了。

只要注意在取食的时候用干净的不沾锅盐和生水的筷子取菜，并且尽量减少开盖的时间，这种坛子泡椒是能吃很久的。

中途可以不断往里添新的食材，注意都要沥干水汽，并且加了食材，相应的也要加上盐水和老盐水，一定要漫过食材，才不容易起花。一般初初腌的一坛泡椒，夏季十天左右就可以开吃有味了，一边吃一边加，一年都有着落。同理可做其他泡菜。

剁椒

剁椒，可以剁出来就开吃，就着那股子生辣味，吃它个西里呼噜。也可以腌酸或是腌咸了放一段时间再吃。

现在主要说说腌的方法：也是很简单，新鲜辣椒洗干净了，上大菜刀大菜板（确保没有沾油），一阵猛剁。基本都剁小的时候，一层层翻搅着撒上盐巴，同时放上几头生大蒜和姜（不喜欢可以不放），再接再厉的剁到碎成渣渣融为一体就差不多了。

找来大坛子或是大盆，把辣椒装进去，抹平，盖上盖子不透风透水就行了，这个过程当中，想让它作咸点，就多搁盐，要酸一点就适当少放盐。喜欢呛味的，第二天就可以舀出来吃了，腌长了味道就会更老，更入味。注意事项呢还是和之前的泡椒一样。

剁椒做出来也是可以做很多菜，单吃只要你爱辣那也相当美味。

如果盐放的少些，就是另一种叫糟辣子的东西，也是剁椒的亲戚，口感更偏酸，炒肉炒饭吃，那真是绝了！

黄椒酱

在海南很多粉面馆的桌子上，大多有这么一个黄椒酱调料品，要是不知道它厉害的人，看着它那样子黄润润的可爱，弄一大勺拌着吃，可就招不住了，辣到头晕眼花怀疑人生。它是许多海南菜和小吃的万用调料，也是很多去海南旅游的人的伴手礼。

制作方法我推测大概和剁椒差不多，但www.nfysw.com是要放香油之类的东西封住，还有蒜和盐，不知道是不是这么个做法。

糍粑辣椒

糍粑辣椒，并不是真的放糍粑和辣椒一起制作，而是形容成品的样子的：将新鲜红辣子（也可以两掺，干辣椒和鲜辣椒各半）、蒜、姜在特制的舂臼（擂钵）里使劲打出黏性来，就像糍粑那样黏连着，故而得名。

这种糍粑辣椒打得以后，加上盐，在大铁锅里熬红油，装瓶可以放很久，拌面拌饭调味吃，那是相当香的，和干辣椒面熬出的红油是不同的味道。

糍粑辣椒最特别的吃法是其实是辣子鸡，先把糍粑辣椒炒香，然后倒下鸡块下，加上花椒一系列调味，油汪汪热辣辣的爆炒出来，真过瘾到一个程度，吃过的朋友应该都懂！

爆腌青椒尖

这个就属于比较快的做法了，青椒尖（最好是线椒，细长的那种），焯水或是用火把皮燎焦，然后整个放进盐水里，加蒜加姜，在撒点胡辣子面，晃匀了了，两三天就可以开吃。

这种做法要注意的就是水不要太多，虽然也得漫过辣椒，但是要把辣椒压紧一些，空间缩小，那种腌辣味才正。

口感属于咸香，基本不会酸，不喜欢吃酸的，就可以试试这种方法。

其他做法还很多，篇幅有限，先到这里，以后有机会碰到再讲吧。