焯水:一道做饭时的常见工序但你真的会焯水吗?哪些食材需要焯水?需要冷水还是热水?


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焯水,做对了健康又保命做错了营养和口感都会大打折扣~下面我们就来盘点下需要焯水的食材以及如何正确焯水

这6类食材最好要焯水

草酸含量高

代表食物:菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。

很多蔬菜中都含有大量的草酸,草酸可以进入血液循环到达身体各部位,和钙结合后形成草酸钙,沉淀在身体中,造成 肾结石等各种疾病,还会引起血钙偏低,造成缺钙。草酸可以溶于水,经过简单的焯水就可以去除大部分草酸。

焯水方法:放入沸水焯1~5分钟,如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。

没熟透时有毒的食材

代表食物:鲜黄花菜、四季豆、豆角等。

有的食材如果没有充分做熟,其中一些有毒物质可能会引起食物中毒。通过焯水,可以加快食材的成熟速度,让食材熟得更透,更好地去除毒性。

①鲜黄花菜:新鲜的黄花菜中含有某种成分,食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。因此吃之前需要焯水。

焯水方法:煮沸3~5分钟。

②豆角、四季豆等:这些蔬菜中含有皂甙,皂甙含有能破坏红细胞的溶血素,会对胃肠道黏膜产生强烈的刺激,引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以,吃前最好先焯水。

焯水方法:煮沸维持10分钟以上。

亚硝酸盐含量高

代表食物:香椿等。

叶菜类蔬菜中含有较多的亚硝酸盐,尤其是香椿,且含量还会随着放置时间延长增加,常温放置3天或者冰箱里放置5天时,亚硝酸盐含量达到最高。注意:亚硝酸盐进入人体,会在胃酸的环境下生成 亚硝胺(致癌物),过量摄入会增加健康风险。

所以,香椿别再生吃蘸酱。此外,叶菜类蔬菜建议最好现买现吃,吃之前焯一下 水。

焯水方法:放入沸水烫30秒,可减少亚硝酸盐。

可能被寄生虫污染的蔬菜

代表食物:荸荠、莲藕等。

上面这些水生植物很可能被寄生虫污染,可别直接用它们做凉拌菜呀,很可能感染姜片虫,轻则腹痛腹泻、恶心发热,严重者还会引发肠梗阻,甚至死亡。

焯水方法:煮沸烫2~3分钟。

保持色泽

蔬菜如果想要保持色泽,可以在焯水时滴几滴食用油。

不要重复利用焯完菜的水

草酸溶于水,焯水时间越久,汤汁中草酸含量越高。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水,那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分,加点蒸鱼豉油或生抽,淋上香油或亚麻籽油,一道健康又美味的佳肴就好啦!

不好清洗的蔬菜

代表食物:西兰花、菜花、木耳等。

有些蔬菜表面不平整,坑坑洼洼比较多,很容易藏污纳垢,也更容易存在农药残留问题。造成不太好清洗,缝隙中还可能有泥土和虫卵。

焯水方法:一般沸水煮1~2分钟即可。

有血污或异味

代表食物:羊肉、猪肠、猪肚、排骨等。

在正式熟处理前把这些不良气味去除,菜肴成品风味更佳。

焯水方法:与冷水同时下锅,加水量没过原料即可,加热过程中勤翻动,水沸后将浮沫撇出, 沸后1~2分钟捞出,防止过熟。

不同食材

冷焯热烫有讲究

蔬菜、海鲜:沸水下锅

蔬菜沸水下锅,时间不要太长,颜色稍有变化便可以捞出来。

鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,既可以去腥味,还能保持鲜嫩的口感,也能让食材在炖煮时更完整。

豆腐:冷水下锅

建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。

肉类:冷、热水看烹调目标

如果只想吃肉,热水下锅或烫久一点都可以,但如果兼要喝汤,建议冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。

焯水前必须要知道的事

水量要足

水最好能淹没食材,这样能保证加入食材后,锅里的水能在短时间内再次沸腾,缩短烹调时间,减少营养流失。

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