【导语】

(资料图)

对赤水河的酿酒人而言，端午标志着一年生产周期的正式开始。数百年来，这里的酒坊据地而生、顺时而酿，端午制曲、重阳下沙……一代代酿酒人在年复一年中，将“大曲酱香”工艺不断传承发展。

赤水河两岸的酒坊终年都忙碌不停。因为中国品质最高的酱香型白酒往往都出产于此。无论时间长度还是酿造工艺的复杂程度，中国酱香型白酒在世界名酒之中是最为复杂高深的。酱香型白酒以大曲制酒。龟背型的曲块，需要经过40天的沉寂，任由体内的微生物充分生长繁殖，为酒曲的发酵成熟提供充足动力。然而，幅员辽阔的中华大地上，只有赤水河沿岸才能集中出现酱香白酒的精品，金沙产区更是成为酱酒黄金产区之一，其中缘由，除了代代相传的酿造技术外，或许与金沙独特的地理和气候特点有关。《走进金沙》中集，就来到了“金沙酒业”的酿造车间，与金沙酿酒人和专业学者一起揭开赤水河上游酱酒黄金产区的独特秘密。

微生物的秘密

一个地方是否适合酿酒，由其已形成的微生物环境决定。因为白酒是一个复杂的酿造过程，从粮食转化成酒精，需要不同微生物的协同作用，霉菌把粮食降解为醣类，糖类被酵母菌发酵，产生酒精，然后酵母菌、乳酸菌等各种微生物又为酒精增加了各种香味。然而，微生物的生长需要适宜的养分、水分和温度，过冷或者过热都不利于微生物的生长。贵州师范大学历史地理研究中心罗权教授解释说，微生物在一个长年比较湿润的地方，比如贵州，更适合生长。

虽然古代的酿酒人未曾洞悉微生物的秘密，但是代代相传的经验让他们发现好酒的关键在于制曲的时机。对赤水河的酿酒人来说，这个时机就是端午。现代的科学告诉我们，端午时节此地水量丰沛，利于微生物迅速富集，为“金沙回沙酒”等酱香白酒的别致风味创造了条件。而源村因其悠久的酿酒史，早已形成了独特的微生物环境，更有利于白酒酿造。直到今天，“源村酒厂”的车间和老窖也只生产“金沙酒业”的高端白酒。

大曲的秘密

年复一年，赤水河畔的女子在端午时节就挽起裤脚，言笑晏晏，开始制曲。她们把酿酒用的曲踩成四周紧中间松的曲块，给微生物制造有利于发酵的生长环境。日后，这些发酵过的大曲会为白酒提供丰富的口感。

酱香型白酒需要高温制曲，高温堆积发酵。在堆积过程中产生的耐高温的微生物，与清香型和浓香型等低温或中温发酵的白酒都不相同，形成了酱香型白酒最显著的香型特点。与洋酒比，高温制曲酿造的白酒有着更丰富的香味。比如金酒或者威士忌，由于菌种单一导致发酵生产的微生物单一，因而最终风味物质也很单一。威士忌要靠橡木桶储存，才能吸收橡木层的风味物质增进口感。然而大曲富集了复杂的微生物。以其酿酒，有利于不同微生物产生丰富的风味物质，因而形成了酱香型白酒独一无二的醇厚口感，中国科学院微生物研究所研究员白逢彦解释说，由此看来，早在制曲之时，一杯白酒的命运就已悄然揭开。所谓曲为酒之魂，正是如此。

重阳下沙的艺术

端午制曲后，即当“重阳下沙”。所谓“沙”，是指颗粒细小而饱满的红缨子糯高粱，而大曲酱香酿造工艺中的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而非一次性将酒醅中的淀粉榨干。在“金沙酒业”的酿造车间里，厂长孙延斌向观众解释了出窖、蒸馏、摊晾、堆积的过程。因为每次发酵产生的香味物质各不相同，所以金沙酒要经过九次蒸煮，七次取酒，将不同轮次的基酒勾调，从而形成其丰满、醇厚、回味悠长的风味特点。

“回沙”工艺，根据现代科学的说法，就是在繁复的酿造过程中增添不同微生物的过程。现在的研究已经揭示了酱香型白酒的酿造过程中，每个轮次产生的微生物的演进。在每个轮次中，每种微生物在每个阶段的变化，每个阶段塑造的不同风味，都清楚地呈现在我们眼前。最重要的是，人们终于验证了，酱香型白酒与其他酒类酿造过程中产生的微生物都不尽相同。可以说，“金沙回沙酒”漫长的酿造周期塑造的独特风味，最终决定了它的不凡身价。

金沙技艺的传承

大曲酱香酿造工艺中这种经典的“回沙”工艺，得到了“金沙产区”数代酿酒人的传承与坚守。上世纪三十年代酿酒大师刘开廷第一次到金沙，改进了源村的酿酒工艺，五十年代第二次到金沙，担任新组建的金沙县源村窖酒厂总技师，他无私地将自己所学倾囊相授，为金沙酒业的发展，培养了初代核心的人才力量。今天，在金沙酒业，刘开廷的传承已经赓续到了第三代。

金沙酒业酿造分厂厂长孙延斌的师父王世辉，就是亲历了金沙三代传承的老酿酒人，他见证过开廷老窖的建成，解放后“金沙回沙酒”的复兴，以及改革开放以后到新世纪“金沙酒业”的崛起。王师傅在“金沙酒业”四十年，他的父亲在金沙地区酿酒一辈子，王家把每代人都交给了“金沙”的美酒……而在金沙，像这样的匠人传承谱系还有许许多多，所以金沙美酒的传统工艺才得以代代相传、辈辈杰出。

到了今天，受过现代科学教育的年轻人又为古老的“回沙”技艺注入新的血液。他们研究改造传统技法，总结和推进，依托传统工艺和科技进行优化，所谓奇正相辅，方能其用无穷，成就经典。