过往，一到春末夏初的时候，正是蚕豆成熟上市的季节。而蚕豆不但在学习鲁迅先生《孔乙己》里记忆深刻的“茴香豆”四种写法的记忆，更给很多人的小时候带来无穷的乐趣。
而“立夏立夏，蚕豆过夜”的风俗，便是每每到初夏时节，正值青黄不接之际，停留在田畈地里的蚕豆带着一种诱人的清香缓缓的飘进人的鼻孔，那香喷喷、绿滴滴、如翠玉般靓丽的蚕豆，无不在刺激经常饿肚子的视觉和味觉神经。
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现在，每每逛超市时看到蚕豆，留在记忆中的情形就像放电影一般将儿时的蚕豆情怀一一呈现。
可惜，儿时蚕豆的情怀，除了填饱肚子，就再也没有其他了。
如果今天，吃点蚕豆，或者经常吃点蚕豆，会有哪些好处呢？
蚕豆是一种什么样子的食物？有什么营养价值？蚕豆，又可以叫做罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、佛豆等，不知道在你们家乡，蚕豆又叫做什么？
蚕豆，是世界五大食用豆类作物之一，中国还是种植蚕豆面积最大的国家，而青海、甘肃和云南等地又是蚕豆主要种植区。
如你所想，所看到的那样，蚕豆之种子呈扁平状，没有荚果和卷须，和www.nfysw.com其他豆类植物似乎有着明显差异，自成一格。
蚕豆的营养价值很高，富含蛋白质、淀粉（糖类）、脂类、膳食纤维、维生素和微量元素，微量元素包括钙、铁、胡萝卜素等。
经现代营养学研究证实，蚕豆中含有的氨基酸种类齐全，对于人体中不能合成的8种必需氨基酸，除了色氨酸和蛋氨酸含量稍低外，其他六种含量都很高，尤其是赖氨酸含量较高。
蚕豆中的蛋白质含量高达三成，淀粉高达超过五成，脂肪含量在一成左右。
而蚕豆中的维生素含量超过大米和小麦，其中矿物质的钙、磷、铁的含量也显著高于其他禾谷类作物。
蚕豆中的蛋白质不含胆固醇让蚕豆成为一种优质蛋白源，而且还能预防心血管疾病；含有的粗纤维可以降低胆固醇，促进肠道蠕动，预防便秘；含有的锌、锰、磷脂和胆石碱等，有调节大脑和神经的作用，可增强记忆力。含有的VC，可以延缓动脉硬化。
从上面的分析可以看出，蚕豆是粮食作物中不可多得的一个优质品种。
干、鲜蚕豆的营养变化事实上，在蚕豆的整个生长发育过程中，其含有的营养成分一直在发生变化，不仅仅是干鲜蚕豆有区别。
蚕豆籽粒在饱满的过程中，鲜、干质量变化呈指数上升，水分含量持续下降，蛋白质、淀粉和脂肪总量不断增加，但蛋白质和脂肪的相对含量有下降趋势，淀粉含量持续增长，可溶性糖在总趋势下降的过程中上下波动。
如何理解蚕豆中的抗营养因子比较少的人会知道蚕豆的抗营养因子的事情。
蚕豆中含有许多抗营养因子，比如缩合单宁、植酸、蛋白酶抑制剂、凝集素、胀气因子、细胞凝集素、皂角苷等物质。
抗营养因子能破坏或阻碍营养的消化利用，并对动物和人体的健康与生长性能产生不良影响，甚至出现中毒情况，
那如何解决蚕豆中的抗营养因子呢——
1.发芽处理：
现在研究已经表明，发芽一两天后的蚕豆氨基酸含量略有增加，VC含量显著增加，抗营养因子含量较低，是食用和加工的最佳时期。
2.高温或发酵处理：
蚕豆中的蛋白酶抑制剂在高温或发酵处理后，可以有效降低其活性，这应该是高温变性的原因。发酵过程中微生物酶对蛋白酶抑制剂有分解作用，所以对蚕豆先蒸煮后再发酵制曲，对消除蚕豆中的抗营养因子有显著效果。
