中国人对于食材的改造和利用是非常强的，就连简简单单的一个蛋也可以变化出非常多的花样，其种最独特的就是我们利用一些化学变化将原本柔嫩的蛋改造成色泽迥异、风味奇妙的“变蛋”。
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说起“变蛋”这个名字，可能还是会有些朋友觉得比较陌生，但是说起“松花蛋”或者“皮蛋”，那基本就人尽皆知了。
其实如果不过分较真儿的话，“变蛋”和“松花蛋”、“皮蛋”等名字描述的基本都是同样的东西，其原理就是通过碱性溶液可以使蛋白质变成凝胶状态的特性，最终将生蛋从液体变成了有弹性的固体，让蛋拥有了好像橡皮一样的质地，所以叫做“皮蛋”也是没错。
但是如果真要较真儿的话，“变蛋”和“松花蛋”也是有本质区别的，一句话也说得清楚：一般来讲“松花蛋”指的是以鸭蛋为原料制作的皮蛋，在全国各地都比较常见；而“变蛋”指的是以鸡蛋为原料制作的皮蛋，普遍认为算是河南特产，在安徽、山东的一些地区也比较常见。
做变蛋的配方是什么？前文我们已经说了，变蛋的制作其实就是利用碱性物质渗透蛋壳，使其中蛋液的蛋白质变成固体的凝胶状态，所以“变蛋的配方”最核心的部分就是碱性溶液的制作，但这也不难啦。
变蛋的配方：鸡蛋10到12斤、石灰2斤、食用碱半斤、草木灰半斤、稻壳或者木屑之类的4斤左右、食盐5克、清水3斤、黄泥适量。
变蛋的做法：
先把食用碱、石灰、食盐放在废旧的铁锅里，然后缓缓加入凉水，全部溶解成浓稠适宜的糊状之后就可以加入草木灰、黄泥了；加入草木灰之后再次彻底搅匀，然后静止几个小时，让溶液浆糊降温并彻底融合到一起；把新鲜的鸡蛋放进这一锅浆糊里裹匀，捞出来之后再放进稻壳或者木屑里滚一圈；将裹好浆糊和锯末的鸡蛋一层层码入坛子里，每层之间撒一些木屑或者稻壳，最后将坛子封好放在阴凉处；夏天需要大概7到10天，冬天大概需要1个月左右，就可以得到变蛋了，期间切记不要翻动鸡蛋哦。注意事项：
食用碱、石灰、草木灰其实都是溶于水之后变成碱性溶液，所以这些东西的比例是可以自己调节的，不用那么死板。石灰等物质接触到水的时候会放热，所以这个步骤一定要慢点加水、小心操作，容器也要用耐热的。鸡蛋一定要提前检查一下，不能有磕碰裂纹，否则几乎是一定会制作失败的。凝胶撞击蛋壳的手感和声音跟生鸡蛋相比还是有区别的，变蛋做好了在耳边晃动会感觉里面是一个整体，而生鸡蛋晃动能听到一点水声。为什么不建议自己在家尝试做变蛋？1、制作过程多少具有一些隐患
碱性浆糊溶液的调配就有点隐患，比如石灰之类的遇水是会释放热量的，这就容易导致飞溅烫伤。
2、做少了不值得，做多了吃不完
变蛋这种东西制作起来虽然不难，但多少有点麻烦，也蛮脏的，所以做太少了不值得忙活一次，可做多了又吃不完，毕竟这种东西风味太独特了。
3、变蛋并非是吃鸡蛋的最好方式
鸡蛋是非常优秀的食材，甚至可以说在整个人类食谱中也算得上最优秀的那一层次。但是鸡蛋的吃法非常多，不管是蒸、煮、煎都能非常好的吸收其营养，变蛋的做法顶多就是有个新鲜劲，在营养吸收的角度并没有什么优势。
