什么叫“辣椒天花板”,去贵州,你可能就明白了!

辣椒,贵州人管它叫“海椒”。一个“海”字道破了它的身世之谜——这种轰轰烈烈地“烧”遍全国餐桌的调味王者,确实是飘洋过海而来的舶来品。

手工采摘的辣椒,能最大限度地保存风味。摄影/郑宇潇


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它的老家在美洲,明朝时经由海上商路传入中国,最早的登陆地点在浙江与福建。但在漫长的一百年中,国人只把它当作观赏植物与药材,直到康熙六十年,思州(今黔东北地区)府志上终于出现了这样的记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。

是的,辣椒登上中国人餐桌的第一站,正是贵州。

贵州的辣椒,组成了连绵不断的红色海洋。摄影/陈伟红

自古不产盐的贵州热烈地拥抱了这种高产的调味品,用四百年的岁月把它浇灌成耀眼的贵州明星风物。

如今,贵州的辣椒早已“一鸣惊人”。2021 年,贵州全省共种植辣椒 571 万亩,占全世界种植面积的 1/10,辣椒产量也达到 787 万吨,超过了全国产量的 1/3!

贵州辣椒种植分布图。制图/刘耘硕

辣椒成了贵州人的骄傲,而贵州人对辣椒则颇有一种相识于微末的患难情谊。

他们一日三餐、从早到晚,一时一刻也离不开辣椒,可也不是一味生猛、非把谁辣哭了才好。火烤、油炸、粉碎、发酵……一颗辣椒有百十样儿的炮制方法,为的是把它独特的香味发挥得淋漓尽致。来一趟贵州,你才知道辣椒也能香得这么花样百出,你才知道什么叫真正的“吃辣王者”。

辣椒与贵州人

是怎样的“天作之合”?

辣椒,为什么能让人吃上瘾?

人们常常这样回答:辣味带来微痛的灼烧感,刺激大脑分泌缓解疼痛的内啡肽,让人越吃越快乐,越吃越停不下来。这种说法当然是科学的,却有一点偷懒,好像辣椒除了“辣”就没什么别的味道了一样。

来趟贵州吧,你肯定会对上面的问题有新的理解,因为这的辣椒——实!在!太!香!了!

辣椒的香气争先恐后地往鼻子里钻。摄影/陈伟红‍‍‍‍‍‍

辣,但不是不能入口,更不会干辣干辣呛得你嗓子眼儿疼,反而带着一种有油脂气的香味,哪怕是被高温煎炸过也盖不住那一点点椒类的微甜。拿一棵干辣椒在手里,更能看出与众不同的感觉:油汪汪、沉甸甸,鲜红透亮得像是会发光,闻一闻,扑鼻的香气也个性非凡。

独特的风味来自丰富的粗脂肪,以及干物质中的许多蛋白质、糖与各类香味物质。贵州辣椒在这几项指标中都能在全国名列前茅,所以当贵州人说“辣椒只有本地种出来的才够香”,可绝不是一种盲目的自信。

只有本地才有这么油润红亮的辣椒。摄影/杨通荣‍‍

贵州山高、谷深、林密、水长,气候温润,雨热同期,还有全球发育最典型、最复杂的喀斯特地貌及相伴而生的矿物质丰富、疏水性还高的土壤。辣椒适合山地环境,放眼全国,着实很难再找出来一片土地,能为这位远道而来的宾客提供这么恰如其分的生长条件。

不过,贵州辣椒能香得这么一枝独秀,更离不开“相濡以沫”这四个字里的深情厚意。

遵义山堡村,万亩辣椒园连成了片。摄影/陈伟红

还是得再强调一下:古时候的贵州,很缺盐。所以相比不太缺调味品的四川、两湖,贵州人把辣椒看得格外宝贝。在别处,辣椒只是调味中的点缀,用辛辣给烹调增加一些变化;在这里,四百年前的人们看到了它在香味上的无限潜能,卯足了劲儿要把它当盐和味精用。

既然是最重要的调味品,就不能一味求辣。人们在耕种辣椒的时候,自然而然地去选择那些辣度适中、香味浓郁、特别下饭的来培养。可以说,今天的贵州辣椒能让人如此欲罢不能,实在是一代又一代勤劳智慧的贵州人亲手浇灌出来的。

山堡村辣椒园里,农户都在忙碌。摄影/陈伟红

“八山一水一分田”的多山地貌,常给那个时期的人们带来耕地稀少、交通不便等种种难处,在辣椒的配合之下竟然也变成了独特的优势——这种菜蔬不需要成片的耕地,在山咔咔里就能长得很好。只要有人种,它就能成活,在大山的各个角落遍地开花,又因为山地复杂的垂直小气候演变出无数种风味、形态都不尽相同的品类。

贵州名椒,各个能打!制图/九阳

数百年的光阴过去了,天险再也拦不住交流的脚步,人们惊喜地发现——嚯,贵州的大山简直就是个辣椒宝库啊!

品种丰富,保存完整!野生的、种植的辣椒种质资源足足有 3500 多份,这个数字还在随着科研人员的收集整理而不断上升。风味好、产量高的优良品种就更多了,现在贵州辣椒获得地理标志产品保护的品种足足有 10 个,是全国最多的。香味丰富堪称“辣中味精”的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥实又鲜爽的绥阳子弹头、全国“十大名椒”之首的遵义朝天椒……名椒各个能打,随便丢个名字出去就能馋得人口水直流。

一棵辣椒

能有多少副迷人的面孔?

有如此丰富、庞大的辣椒供应,贵州人吃起辣来着实是很高明的:调味细致,手段丰富,单一种辣味能勾起一千一万种味觉体验。哪怕你是来自川渝湘赣这样的吃辣大省,在贵州也总能找到超出经验之外的新感觉。

在贵州人眼里,一颗辣椒拥有好几个味觉层次。辣,只是其中最直白的一种。

“煳辣椒”有焦糊香,那是一种能让你想起童年烧过的灶台、铁炉子上新烤出来的红薯、刚出锅烫手的酥饼的味道。贵州人居家总会备一点干辣椒,把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆,还带着热气就扔进擂钵里臼碎,焦黑的皮裂开,暗黄的籽露出来,泼辣的气味保留住柴火的温度。干蘸最能体会这种原汁原味,洒进牛肉粉里也是绝配——贵阳的牛肉粉总浮着一层香浓厚重的牛油,一点煳辣椒能恰到好处地提振味觉,把汤底中每一滴鲜美都激发出来。

如果在擂碎之前先让干辣椒吸饱水分,做出来就是酱状的“糍粑辣椒”,这种做法更能保持辣椒本真的椒香,用来炒菜是最好不过了。贵州版“辣子鸡”,不像重庆辣子鸡那样干辣椒爆炒,而用糍粑辣椒炒得汁水十足、又软又弹,红润润的辣油渗进肉丝的肌理,初尝时没觉得火烧火燎,咽下去才觉得热力十足,没等你缓过劲来,手就不受控制地夹向了下一块。

糍粑辣椒炒出来的辣子鸡,最是软糯入味。摄影/陈伟红

懂吃辣的人,全都明白“辣椒过油”是一种怎样的美味:高温让干辣椒的香气刹那爆发,油脂又把绽放的风味尽数收存,融化在能量爆棚的快乐里——贵州的“油辣椒”在这种极致享受之上竟然还要更进一步:不同的场合下,要用不同的油。

菜籽油炸出来的是家常版,灵活百搭,刨粉拌面离不开,风靡全国的“老干妈”就是把这最基础的香辣做优做强的好例子;讲究点的羊肉粉呢,油辣椒得拿羊油炸,吃的时候要热透,否则油坨在一起难免膻气,就着热汤却叫一个滋味浓郁,吃得人满头冒汗;“鸡辣椒”最有意思,可以理解为加了鸡丁的油辣椒,或者辣椒放太多的辣子鸡,鸡皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周围,香辣里不时冒出粒粒肉丁,怎一个“过瘾”了得。

糟辣椒的酸香,或许才真称得上是黔菜的风味之魂。气候湿润的贵州自然发展出“发酵”的绝学,用冰糖和白酒搭出“糟醉”的骨架,快刀宰碎七八月正熟得诱人的鲜辣椒,再用盐和仔姜提升风味的层次,封坛一两个月,扑鼻的辣里就多了温柔的酸甜。正所谓“流水的贵州菜,铁打的糟辣椒”,这一坛宝贝几乎可以搭配所有食材:烹糟辣鱼、炒糟辣肥肠,与肉中蛋白一相遇就是又嫩又鲜的美味;炒素菜或者凉拌,则带着一种清凉的鲜爽。

如此丰富的辣椒制法,与美食连接靠的是一碗碗“蘸水”。

蘸水,蘸料是也。贵州人爱吃火锅涮菜,也爱烧烤,每顿饭总要有那么一两个菜需配上含有辣椒的蘸碟。这里又人人都是吃辣的行家,什么食物配什么料大有学问,张冠李戴要闹出笑话。

贵州到底有多少种蘸水?摄影/陈伟红

贵州人吃蘸水有多仔细呢?不妨以“豆花”为例。豆花是纯素菜,蘸水里必要见油腥,油辣椒当然就是蘸水里的主角,炸制时放些猪肉末,再来点酱油和盐就很开胃了。豆花配饭吃,蘸水里要多加点盐,免得滑溜溜的表面沾了油不入味、难下饭。

遵义人好吃豆花面,豆花之外,还得把面条泡进豆浆里。有了汤汁帮忙,“入味”的难题解决了,却要靠蘸水丰富口感,免得面条、豆腐一软到底失去层次,什么姜末、葱花、酥黄豆、麻油、芫荽、鸡肉丁全来一点,那才叫颗粒感十足,口口生香。

吃火锅讲究更多。在贵州人手里,天底下没什么东西是不能做成火锅的——做一道滋味浓郁的好菜,加足了汤底,肉食菜蔬拿进来涮就是了,吃的就是一个潇洒自如,还能各成流派。清汤炖肉的锅子,蘸水里煳辣椒绝不能少,还得多加大蒜、胡椒面和花椒,解腥提鲜,更吃得出肉的本真味。如果是黔北黄焖羊肉的锅子或者黔中辣子鸡火锅,汤汁已经很香浓,蘸水就要清淡,鲜椒捣碎就是最清爽的“贵州微辣”。

图:兴义杀猪菜,香辣的肉味要从锅里涌出来。摄影/陈庆全‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

还有“烙锅”,夜市上的王者,用特制的砂锅把各种食材摊在上面连煎带烙,像是“铁板烧”,却更油润。无论烙的是青菜、豆腐干还是五花肉,辣椒面加上碾碎的花生粒做成的蘸料总是最受欢迎。这几年流行“活油烙锅”,是在砂锅正中间开一个孔洞放上蘸水碗,碗里则加入猪油与干辣椒的组合。随着烙锅的升温,猪油也开始滚沸,等于是在食客面前炸出一碗喷香的油辣椒,更让人根本没法抵抗。

烙锅小豆腐,油脂正在高温下疯狂翻滚。摄影/黄震

世界辣椒之都!

贵州凭什么“买卖全球”?

贵州辣椒的收获季大约在七、八月份,那也是辣椒买卖的高峰期。可是刚一进五月,入黔的公路上已经出现了满载火红辣椒的车辆,四川的、湖南的、河南的、新疆的,各大产区的辣椒开始奔向贵州;还有来自海外的,韩国、缅甸、越南……就连大名鼎鼎的印度“魔鬼椒”也顺着公路的脉搏一波一波地涌来。

七八月份,辣椒城进入了交易高峰期。摄影/陈伟红

这是在干什么?哦,他们要到贵州遵义去赴一场辣椒的盛会。

遵义虾子镇的“中国辣椒城”,如今不仅是全国最大的辣椒集散地,更是世界辣椒的交易中心。2021 年,这里的干辣椒交易量达到 28 万吨,带动二级市场 55 万吨的交易量,创造了约 90 亿的交易额。以它为中心,一张密密麻麻的辣椒交易网络已经搭建起来,每天在这里发布的“干辣椒价格指数”更是牵动着全世界的“辣椒经纪人”的心。

为全球辣椒定价的底气,当然来自贵州辣椒优秀的品质。到辣椒城转一转,你会发现国内辣椒的普遍价格是 6-7 块钱/斤,印度、缅甸的辣椒还要更便宜,可贵州的辣椒能卖出十几块钱一斤的高价,还总是供不应求。全国各地的辣椒调料、火锅品牌,都把这身价颇高的贵州辣椒当作增香的秘方。

可“贵椒”绝不会躺在功劳簿上过日子,还在孜孜不倦地迈过许多道关。

首先是“种质关”。贵州辣椒名优品种多,当然是个优势,却也可能成为问题——品种太多了,单一品种的产量反而不够大,不利于大规模的工业生产。这就要靠研究人员在保存优质品种的同时“优中选优”,还要集中育苗、标准化种植,在山地千变万化的环境中寻求始终如一的条件,把最香、最醇、最受市场欢迎的品种推广开。

现代化的加工能力当然也得跟上。一些龙头企业,辣椒制品的日产量能超过 300 万瓶,产业园更是在地方支持下雨后春笋般地建起来。现在贵州全省仅辣椒烘干生产线就有 623 条,一天能烘干辣椒 1.17 万吨,以超凡的效率为辣椒产业“造血”。

图:辣椒加工生产线。摄影/陈伟红‍‍‍‍‍‍‍

两三百年前,直白、彪悍、富有冲击力的辣椒并没有得到所有人的喜爱,只有大山深处的人们与它惺惺相惜。如今快节奏的生活与多层次饮食的包裹下,辣椒鲜明的性格正在征服所有人,贵州人亲手打磨而出的美味也在惊艳世界。

鲜红的产业,热辣的梦想,正像烈火一样燃烧。难道你还不想品尝一口“贵椒”的鲜美,一起奔赴这场味蕾的狂欢?

黔东南施秉县长桌宴,快来赴一场辣味狂欢!摄影/孙超

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来源丨本文授权转载自公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)。

责编丨一诺

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