红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道


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说到湘菜老字号,可能有许多朋友都会想起飶香居。而说到飶香居的美食,一定少不了的就是的锅巴海参。飶香居在湘菜大师夏小虎的主理下,融合湘菜的鲜香微辣与粤菜对食物本源味道的极致追求,创造出独特的新式湘粤融合菜品,将海参覆盖于锅巴上,这既是对失传手艺的致敬,也是对湖湘文化的传承。

飶香居。

中国人食用海参的历史由来已久,三国时期沈莹的《临海水土异物志》就已有海参菜肴的记载。到了元朝时期,贾铭在《饮食须知》中详细地记载了海参的药用价值。明朝时,海参入菜已经比较普遍了,更有人称赞“海参性温补,足敌人参,故名海参”。到了清代,海参进入了八珍的行列,成为名贵的食材。时至今日,“鲍参翅肚”已是高端餐饮中的滋补佳品,珍馐美味。

海参。

我国菜系众多,烹饪方法更是丰富多彩。具体到海参这一食材,各个菜系都有自己的做法。比较著名的有鲁菜中的葱烧海参,川菜中的臊子海参,淮扬菜的蝴蝶海参,而湘菜中的海参代表菜就是锅巴海参。

锅巴海参有着悠久的历史,其工艺繁琐有讲究,是一道国宴级别的传统湘菜,一百多年前就是飶香居的招牌菜。民国时期,湖南省长赵恒惕特别爱吃锅巴海参,是当时官府宴请必点菜。

清代文学家袁枚在《随园食单》中对海参的烹制做了很好的说明:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”而湘菜的精髓之一就是“有味使之出,无味使之入”,这道锅巴海参将这一优势体现得淋漓尽致。

锅巴海参。

这道菜选用上好的黄玉参,锅巴则是选用泰国香糯米,经泡,煮,蒸,烤,四道工序手工制作而成。海参切片后精心调味,吸足汤汁,然后借海参的鲜汤去浸泡锅巴,又借锅巴的香味渗入菜中,相得益彰,两全齐美。

菜上桌的时候,海参和锅巴要分开用两个器皿装,锅巴装在一个大盘子里,然后在顾客面前将海参芡汁浇上去,滋啦滋啦的声音弥漫开来,锅巴沾上浓稠的汤汁,软硬兼具,海参的鲜味与锅巴的香味融为一体,“有声有色有味”,就是这道菜至高的境界。

一道菜传承百年,一家店传续百年,这道锅巴海参不仅见证了飶香居百年间的兴衰变迁,也见证了湘菜百年来的兴旺发展。品尝历史里的美食,品味美食中历史,让每一位顾客体会湘菜文化的传统风味与创新发展。

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