如果你问广东游子,思家的夜晚是什么味道。

阿球的回答无疑是: 干炒牛河 的味道!


(资料图片)

因为在广东以外,没有一碟干炒牛河能炒出“ 镬气 ”,更不用说做到每条河粉 色味均匀 ,牛肉 香滑不柴 .....

小红书 ©吹ccc

在被誉为 广东四大发明 的“粥粉面饭”里,粉,排名第二。

虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大,但广东的粉,自成一派。看似家常简单,却有着 难以复制的在地性 。

潮汕的 普宁肠粉 、 牛肉粿条 ,广州的 干炒牛河、炒米粉 ,顺德的 陈村粉 ,东莞的 烧鹅濑粉 ,德庆的 竹篙粉 ,廉江的 安铺粉 ......

从早餐到夜宵,广东人的一日四餐,即使顿顿吃粉,也能吃足一周不重样。

广东,低调的吃粉王国 ,了解一下!

美好的一天,从一碟肠粉开始

肠粉,广东人的本命。

无论早餐午餐夜宵,有肠粉的地方就有广东人。

/广府肠粉/

在广州街头的肠粉,因制作方式不一样而拥有多个名字: 布拉肠 、 抽屉式拉肠 、 簸箕拉肠 、 竹窝拉肠 ....

传统肠粉用的是 石磨纯米浆 。这种顺滑软糯的口感,能伴随广府人开启精神爽朗的一天,也可成为深夜收工后的一份慰藉。

小红书 ©猫在屋顶上唱歌

鲜虾红米肠,是早茶必点的特色新式点心

一张粉皮,保罗万物 。

从鸡蛋、青菜,到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材,但求“ 新鲜 ”二字。

其次,便是那一罐躲在桌子角落的 秘制酱油 ,咸中带甜, 是一碟肠粉的灵魂所在 。

/潮汕肠粉/

©美食惠州

普宁肠粉 —— 潮汕肠粉中的杰出代表, 口感馅料更为丰富。

潮汕肠粉的出色之处,在于 因地制宜 、各显神通的馅料: 蚝仔 、 虾仔 、 蛤蜊 、 芽菜 、 腐皮 等等。

薄如蝉翼的粉皮,爽滑弹牙,上面再铺满一层嫩滑鲜美的 牛肉 。

不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着,潮汕肠粉的蘸酱,有着明显的 地域特色 : 汕头葱油酱油 、 潮州的花生酱芝麻酱 、 普宁的特制卤汁 ....

一言以蔽之,在潮汕不同的区域,你都能吃到风味不一的肠粉。

/猪肠粉/

小红书 ©广州吃货小分队

嗜甜的港人,善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。

在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上,撒入经调和后的“混酱”,便成为了著名的港式小吃“ 混酱猪肠粉 ”。

小红书 ©章鱼吃深圳

如果你不爱甜口的混酱猪肠粉,还有咸口的 阳江 猪肠碌 。

往猪肠粉淋上 蒜油酱 或 牛腩汁 ,再撒上白芝麻与葱花,就是阳江人的本命早餐, 煎着吃更香口 。

干炒牛河

广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石

在炎热潮湿的岭南夏日,想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐,广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥,再灼一两碟青菜。

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“干炒牛河”里的“河粉”,在前清末年的广州沙河镇生产,所以又叫 沙河粉 。

沙河粉,作为 米粉界的元老 ,还在漫长历史里演变出 越南米粉 、 廉江米粉 等。

上乘正宗的沙河粉,需用 白云山水磨米浆 ,蒸成米粉,再切成带状。厚薄恰到好处,韧而爽滑,炒、捞、汤、蒸各式俱全。

/干炒牛河/

© 寻吃

©有故事的店

毫不夸张地说,一碟“干炒牛河”,代表的是一位厨师,乃至一家饭店的高度。

电影《金玉满堂》里就曾说过:广东的厨房有两种克星,一个是 菠萝咕噜肉 ,另一个就是 干炒牛河 。

要炒好一碟干炒牛河,需要的是厨师对 手腕速度 与 火候力度 的掌握。

©电影截图

够不够“ 镬气 ”,是评判干炒牛河的第一道标准。

猛火快速翻炒下,加入散发焦糖香气的老抽生抽,爆发镬气。“ 生葱熟蒜,半命韭黄 ”,看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱。

牛河上桌时,一夹起来要“ 干身 ”,不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要 色、味均匀 ;牛肉要“ 锁汁 ”的同时,还要保持香、滑、爽口。

小红书 ©广州吃货小分队

实际上,广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻

吃干炒牛河,每个广州人都有自己心中的Top1。

如果要 江湖气息 ,就到街边大排档或“走鬼档”;

如果有 老店情怀 ,就到老城的 同记鸡粥 和 三和美食 。

如果想在喝早茶的时候来一份,就到 某点评广州干炒牛河排行榜的第一名 ——老字号茶楼 陶陶居 。

沙河粉村

©有故事的店

©有故事的店

但想在广州吃到 工序传统 的沙河粉,还是得去 白云山山脚下开了近20年的 沙河粉村 ,以及它旗下的餐厅。

干炒牛河的最佳食用时间,是在 上桌2分钟内 ,能明显尝到河粉充盈的米香味。最推荐的,还是它家的 瑶柱鸡蛋炒五色粉 和 椰糖河粉卷 。

地址:广园中路云台花园首层

价格:¥28

吴系茶餐厅

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作为广州的 老字号网红 , 吴系茶餐厅 是少数靠实力取胜的。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河,除了价格贵点,要镬气有镬气,要味道有味道。

另一家网红茶餐厅—— 丽华食饭公司 , 干炒牛河 也是每桌必点。

地址:天河东路75号汇坊B1楼

人均:¥59

/牛腩汤河粉/

©吃喝玩乐IN广州

牛三星河粉

沙河粉另一种常见的做法,就是 牛腩汤河粉 和 牛三星汤粉 。

最爱牛腩粉的,还数 湛江 、 茂名 。

就湛江廉江而言,为了做好一碗牛腩粉,他们甚至把沙河粉稍作改良, 更薄更细 ,使河粉充分吸收牛腩高汤。

一碗入口顺滑、牛腩软韧的牛腩汤粉,是 广东肉食者一年四季的午餐首选 。

/湿炒牛河/

作为 干炒牛河的前身 ,湿炒牛河则靠 湿润的芡汁 来满足味蕾。

湿炒牛河的做法就像是 叠叠乐 :河粉铺底、青菜伴碟,将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面,便叠出了一份湿炒牛河。

但如今在广州街头,却已 少见 广式湿炒牛河,更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条。

潮汕粿条

春夏秋冬都得吃 这是潮汕人的命

广州河粉和潮汕粿条,虽外观相似,但口感依然有细微区别。

岭南人钟情于 筋道 的口感,在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等,因而河粉看起来而更 晶莹 、 有弹性 。

而 追求纯粹直接 的潮汕人,在制作粿条时,则使用了更 浓稠 的米浆,因而 口感厚实 、入口软滑鲜嫩, 韧性小 。

/湿炒牛肉粿条/

©美食惠州

潮汕的 湿炒牛肉粿条 ,芡汁比广州的湿炒牛河更为 浓郁 ,有些厨师习惯性多加一勺 沙茶酱 ,使 潮汕风味 跃现其中。

潮汕的牛肉炒粿条还会加入 芥兰 ,荤素搭配,汁水充盈,爽口不腻。

/牛肉粿条汤/

小红书 ©暴走的糯米糍

在潮汕,就没有不好吃的牛肉。

一份经典的潮汕牛肉粿条汤,需有 熬制6小时以上 的灵魂汤底,柔软顺滑的细粿条,以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸。

牛肉片只需在牛骨高汤中 焯5秒 ,便可到达最佳口感。每一块牛肉色泽微粉,肉质细腻,带有些微 奶香味 , 蘸取少量沙茶酱 ,一秒入魂。

/海鲜粿条/

©此方食纪

同属潮汕的 澄海 ,一碗料足量大的 海鲜粿条 ,便是澄海粿条中的王牌。

多用虾、鱿鱼、蚝仔为材料,汤鲜味美。

店铺推荐:

澄海鲁弟粿条面 :广州市天河区东圃大马路48号

/鼎溜粿/

小红书 ©橘大丸

潮汕的粿,除了条状的粿条,还可以千变万化。

将米浆沿着炒锅的边缘倒入,高温成型后一卷卷铲下来放入锅中,再加些汕尾特色的菜脯、虾脯,撒入胡椒粉,便是 汕尾 特色小吃—— 鼎溜粿。

店铺推荐:

新城路口鼎溜粿 :汕尾市城区新城二路与新城路交界处

/炸粿条/

©食咩个

潮汕人对粿的热爱,无处不在。

简单的一张粿皮,裹着 金针菇 、 苋菜 等蔬菜,然后放入油锅中炸制。

炸好的粿条,粿皮不会很焦,依然保留着粿条原有的口感。 秘制酱油 一涂,就是风靡20年当地的风味小吃。

店铺推荐:

向东炸小吃 :揭阳市榕树区篮兜寨内大树下

顺德陈村粉

广东米制品的最高境界

给顺德人一粒米,他们可以做出甜甜糯糯的 伦教糕 和薄如蝉翼的 陈村粉 。

拥有90多年历史的顺德陈村粉,被誉为“ 米制品里的最高境界 ”。

青石石磨出来的米浆,尤为均匀细腻。蒸制两分钟后取出,厚度 不过0.7厘米 ,用筷子夹起,可见纯白如雪、薄若蝉翼。

把一张又大又薄的粉皮切条,倒入酱汁,撒入白芝麻和 酸姜丝 ,这份其貌不扬的“ 顺德凉皮 ”,却最能体现陈村粉的米香。

小红书 ©BOOM

传言中 陈村粉有70多种做法 ,阿球估计有60种都在黄但记。

实话说,作为顺德人的阿球,认为最经典的还是 豉汁排骨蒸陈村粉 ,喝早茶的时候都会点一份。

黄但记

©有故事的店

©有故事的店

以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店 “黄但记” ,最让人惊艳的是对陈村粉的创新:

咖喱蟹捞陈村粉 、煎酿陈村粉、 五彩捞起陈村粉 、 花开富贵陈村粉 、椰汁红豆陈村粉....

花开富贵陈村粉 ,裹有软绵红豆馅的陈村粉。据说不少人为了这道菜光临黄但记,但这并不是每天都有哦, 最好提前电话咨询 。

地址:佛山市顺德区陈村镇顺联广场锦龙商业楼18号

黄均粉店

大众点评©pptaste

比起针对游客和宴请的黄但记,隐藏于街边 质朴 的 黄均粉店 ,才是顺德 本地食客的聚集地 。 小店保留上世纪八十年代的风韵,墙上还挂着和美食家 蔡澜 的合照。

如果说黄但记是陈村粉对外的顺德名片,那么黄均记就是 保留传统手艺 的邻里小店, 只有简单的6种陈村粉: 牛腩粉、排骨粉、清拌陈村粉等。

大众点评©坡利不是海苔

捞起陈村粉 ,顺德名菜 捞起鱼生 的兄弟版。

粉皮极薄,可见老板刀上功夫。用这种方式品味陈村粉,另有风情, 强烈推荐 。

地址:佛山市顺德区陈村镇旧圩中岸路丽花豪庭5号

人均:¥21

烧鹅濑粉

《寻味东莞》压轴美食

没有一个广东人,可以抵挡皮脆肉嫩的 荔枝柴烧鹅 ;

没有一个东莞人,可以抵挡香气四溢的 烧鹅手工濑粉 。

© 纪录片《寻味东莞》

在东莞,无鹅不成宴。

一碟来自 大岭山 的 荔枝柴烧鹅 ,更是广东老饕的心头好。

烤炉的高温使荔枝柴散发微妙 清香 ,油脂缠绕渗透于 金黄表皮 ,顺着鹅身滴下.......光是这烧鹅的画面,已让人垂涎三尺。

© 纪录片《寻味东莞》

东莞的 手工濑粉 ,是当地人寿宴的传统食品。其口感柔软似米糕,与机器做的濑粉口感大相径庭,因而已被列入 东莞非物质文化遗产 。

当手工濑粉浸泡于烧鹅香气与浓郁高汤里,仿佛重新赋予了生命。

中山餐馆

小红书 ©BBbbbb

位于莞城老街的 中山餐馆 (又叫 凌舍好烧鹅 ),是一家有着三十多年历史的老字号, 只营业到下午两点 。

怀旧复古的店面不算大,一直络绎不绝的食客基本都是本地人。

© 纪录片《寻味东莞》

如果是两个女生吃的话,推荐点一份 烧鹅下庄 + 两碗斋濑 ,可以过足吃烧鹅的瘾。(吃下庄要趁早)

烧鹅皮脆油亮、肉质结实、腌制入味,不用蘸汁也可以。 牛腩 和 炖汤 也可以尝试一下。

地址:东莞市莞城区中山路39号

人均:15元

永利饭店

© 豆花Vin.Fong

小红书 ©菜菜菜菜子

始于1993年的永利饭店,据说是 东莞厚街最出名 的 濑粉店。每到饭点,店外就停满了豪车。

它家是东莞至今 所剩不多、能坚持做手工濑粉的店 。但客人没有特别要求要手工粉的话,还是会上机制濑粉,毕竟人工成本高,数量有限。

小红书 ©权习小欣

© 豆花Vin.Fong

比起烧鹅,永利的 叉烧 做得更为惊艳。虽看着肥多瘦少,但入口即化,偏甜且带有焦香,越嚼越有味, 推荐 叉鹅濑 (叉烧烧鹅濑粉)!

地址:东莞市新塘村新塘一路26号

人均:¥24

竹篙粉

低调藏于粤西小县城的“岭南第一粉”

拥有500多年历史,享有“ 岭南第一粉 ”美誉,这些头衔,居然是属于一个名不见经传的低调 粤西 小吃—— 竹篙粉 。

不久前,阿球在茶楼偶然看到竹篙粉的制作过程,才真正认识到它。

©食探

竹篙粉,来自于一个 连广东人都感到陌生 的小县城——肇庆市 德庆县 。当你以为肠粉、陈村粉遍布广东的时候,在德庆县却几乎只能看到竹篙粉的身影。

竹篙粉最特别的一道工序,就是把刚蒸熟的粉皮,晾在碗口粗的 长竹篙 上。据说, 竹子性凉 ,把粉皮晾凉的同时,可以让它 吸收竹香 和 甜味 ,增加口感和 韧性 。

三张粉拼合在一起,才算是一份完整的竹篙粉。

/牛腩竹篙粉/

©食探

竹篙粉的传统吃法, 一碟斋粉 + 一碗白粥 。

加上浇头的竹篙粉, 更具风味 ,薄如蝉翼的粉皮,蘸取些许汤汁,爽口弹牙,滑而不腻。

恰到好处的牛腩,与 秘制酱汁 焖煮入味,嚼劲十足。

/猪杂竹篙粉/

一碟猪杂竹篙粉,足够 多料 :瘦肉、猪肝、粉肠、猪心.....

下面再铺一层 吸收了蚝油香气 的清爽豆芽,吃起来口感丰富,相得益彰。

安铺粉

口感可与陈村粉、沙河粉并列“广东三甲”

到了粤西,你会发现,这里才是 真正的吃粉天堂 。

泉水清冽,稻米品质优良, 论制粉,粤西占尽天时地利 ,只是制作工艺的复杂,使其难以走出小县城。

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廉江市安铺镇 的 安铺粉 ,也是这样的存在。

虽知名度不高,但安铺粉在口感和质地上,可以和 陈村粉 、 沙河粉 在广东 并列三甲 。

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雪白的粉皮平平无奇,廉江人用“ 蒜 ”赋予了安铺粉绝妙的吃法:在一盘刚整好的热气腾腾的粉上,依次撒上 芝麻 、 蒜米 、 韭菜油 和 酱油 ,口感爆棚。

爱吃蒜的廉江人,甚至能在一碟粉上,撒入用 30颗蒜 拍成的蒜米.....裹上特制的酱料之后的安铺粉,让人欲罢不能!

店铺推荐:

琼姐鱼生粥

地址:广东省湛江市廉江市塘山路46号

湛江牛腩魔王

地址:广州市天河区东圃二马路61-6号

©玩转大湛江

上次去湛江,在当地人介绍下吃了一碗 鸭粉 (白切鸭+汤米粉),味道不算惊艳,但比想象中好吃,有兴趣的可以去尝一下。

©吃喝惠州

还有还有,阿球的最爱, 广东夜宵界灵魂选手,夜市小吃摊之王—— 炒米粉 !

出了广东,根本吃不到这个味道!

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